Fondue au fromage

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

La fondue au fromage est un plat de fromage à pâte dure, tel que du gruyère, qui est mis à fondre et qui est consommé chaud avec du pain. Il est un des plats suisses nationaux. On le retrouve également en Savoie (France), dans la Vallée d'Aoste et dans le Piémont (Italie).
Plat connu dans l'Antiquité, il a été remis à la mode dans les années 1930 pour devenir un classique du tourisme régional.

Sommaire 1 Histoire 2 Présentation 3 Différentes variétés 3.1 Principales fondues suisses et françaises 3.2 Autres fondues suisses et françaises 3.3 Fondues italiennes 4 Pour accompagner la fondue 5 Superstitions et astuces 6 Voir aussi 7 Sources

[modifier] Histoire

Comme nous l'indique l'Iliade, l'habitude de faire fondre du fromage pour le manger date de l'Antiquité. La recette de la fondue au fromage est recensée dans un livre de cuisine (Ecole ménagère scolaire) zurichois de 1885. Les fondues suisses sous leurs formes actuelles avec du fromage et du vin datent des années avant 1885 (voir "La cuisine pratique", livre de cuisine ayant reçu la mention honorable à l'exposition culinaire suisse à Zürich en 1885).

[modifier] Présentation

À table, la fondue se présente dans un caquelon (sorte de casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite ) dans lequel chaque convive trempe son morceau de pain à l’aide d’une fourchette particulière(longue fourchette avec 3 dents. Ils en existent aussi avec 2 dents, mais ces dernières sont réservées à la fondue bourguignonne, bressanne, chinoise). Le caquelon repose sur un support métallique (généralement en fer forgé), à la base duquel se trouve la source de chaleur (réchaud, ou bougies — source de chaleur idéale pour la fondue fribourgeoise, au vacherin, qui se mange tiède) qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Pour déguster la fondue, on dispose d’une fourchette très allongée dont le manche est rond. On y pique un morceau de pain (plus rarement de pomme de terre) qu’on trempe ensuite dans le fromage fondu. En ressortant la fourchette du caquelon, on lui imprime un mouvement rotatif continuel afin de ne pas faire tomber de fromage hors du caquelon ; lorsque la température est jugée idéale, on peut mettre en bouche le morceau enduit de fromage et en apprécier toute sa saveur.

En règle générale, les fromagers vendent également des mélanges déjà prêts, ce qui évite le difficile choix des fromages pour les « non-spécialistes ».

[modifier] Différentes variétés

Il existe différentes variétés régionales de fondues. Les différences portent sur les formages utilisés, chaque région utilisant son fromage.

[modifier] Principales fondues suisses et françaises

Les principales spécialités de fondue

Les fromages	Les fondues
100% Gruyère	Vaudoise
100% Vacherin	Fribourgeoise
50% Gruyère et 50% Vacherin	Moitié-Moitié
50% Gruyère et 50% Emmental	Neuchâteloise
1/3 Gruyère, 1/3 Emmental et 1/3 Sbrinz	Suisse centrale
1/3 Emmental, 1/3 Beaufort et 1/3 Comté	Savoyarde
100% Comté	Jurassienne

[modifier] Autres fondues suisses et françaises

• Fondues au fromage :
  • Mont-d'Or chaud : Vacherin Mont-d'Or
  • Fondue valaisanne : fromage à raclette d'alpage
  • Fondue normande : camembert, pont-l'évêque, livarot, crème, lait, calvados, échalote
  • Fondue au fromage de chèvre : avec du fromage de chèvre
  • Fondue au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre fermier dans le caquelon, original et le fromage ne colle pas au fond.
• Fondues avec accompagnement :
  • Fondue épicée : gruyère, poivron, piment
  • Fondue aux champignons : gruyère, vacherin fribourgeois, champignons
  • Fondue à la tomate : Raclette valaisan, sauce tomate

[modifier] Fondues italiennes

• • Fonduta valdostana (fondue valdotaine)
  • Fonduta piemontese (fondue piémontaise)

[modifier] Pour accompagner la fondue

• Vins : un blanc suisse sec, Neuchâtel, vaudois ou Fendant, ou plus doux, par exemple un Johannisberg.
• Thé
• Kirsch

[modifier] Superstitions et astuces

• Si l'on entretient la chauffe pendant le repas par le petit réchaud à alcool, il faut amorcer, avant, la fonte du fromage dans (toujours) peu de vin blanc sur un réchaud plus actif (à gaz ou électrique).
• Certains amateurs de fondue recommandent de frotter le caquelon d'ail avant d'y mettre les ingrédients, pour des questions de goût.

• Avant de manger son morceau de pain, le faire tourner dans le fromage fondu en lui imprimant en mouvement circulaire ou en huit, afin de conserver au fromage sa consistance.

• Variante du précédent : alterner pommes de terre et morceaux de pain pour déguster une fondue au vacherin (ou fondue fribourgeoise). Le pain, plus solide, sera tourné dans la fondue selon la technique précitée et pour les raisons précitées, alors que la pomme de terre, plus friable, sera simplement trempée dans le fromage fondu.

• Pratique répandue : tremper le pain dans du kirsch avant de le passer dans le fromage.

• Autre pratique répandue, dite « coup du milieu », boire un verre de kirsch à la mi-temps de la fondue.

• Autre type de pratique culinaire : casser un œuf (ou seulement le jaune) dans le reste de fondue, vers la fin et manger le mélange obtenu. Du cognac peut être éventuellement ajouté avec l'œuf selon les goûts.

• Utiliser du pain légèrement rassis permet à ce repas d'être moins bourratif que si l'on utilise du pain frais, qui contient trop d'air et risque de créer un sentiment prématuré de satiété.

• Placer un disque d'aluminium entre le réchaud et le caquelon permet d'éviter la formation d'une croûte nommée religieuse. Par ailleurs, cette pratique permet une meilleure répartition de la chaleur. Elle est particulièrement recommandée lorsqu'on a un caquelon en terre cuite, qui risque de roussir à l'endroit où se trouve la flamme faute de disque. Cela dit, plus d'un amateur de fondue apprécie de gratter le fond du caquelon avec sa fourchette pour en recueillir la religieuse...

• Il est également possible de remplacer la moitié du vin blanc destiné au mélange par de la bière. Cette pratique permet de modifier le goût du mélange.
• Quand le fromage est gras et risque de se séparer au moment de la chauffe, on peut lier le mélange fromage-vin blanc par un peu de kirsch délayé dans de la farine(éviter la maïzena, celle-ci perd ses facultés de liaison aux alentours de 90°, contrairement à la farine, env. 120°)vers la fin de la chauffe.
• Il est de tradition de donner un gage à quiconque laisse tomber son bout de pain dans le caquelon.

[modifier] Voir aussi

• Fromage | Recettes au fromage
• Fondue extrême

[modifier] Sources

• La fondue: un coup marketing de 1930!, Le Matin, 28 mars 2007.

• Portail de la gastronomie

• Portail de la Suisse