Chicorée à café
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| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Asterales | ||||||||
| Famille | Asteraceae | ||||||||
| Genre | Cichorium | ||||||||
| Espèce | Cichorium intybus | ||||||||
| Variété | |||||||||
| Cichorium intybus ssp. intybus var. sativum Bisch., 1851 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Asterales | ||||||||
| Famille | Asteraceae | ||||||||
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La chicorée à café est une variété de chicorée sauvage (Cichorium intybus ssp. intybus var. sativum) à grosse racine cultivée pour la production d'un succédané du café, connu également sous le nom de « chicorée ». C'est la racine, tronçonnée en cossettes ou rapée, puis séchée, torréfiée et moulue, qui est utilisée. De nos jours, la chicorée à café est également cultivée pour la production d'inuline de laquelle on tire un édulcorant et de l'amidon à usage diététique.
Pline l'Ancien précise dans son Histoire naturelle[1] les vertus médicinales que l'on prête dans l'Antiquité à la chicorée, et signale la présence de la plante sauvage en Egypte. Elle est cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen-âge. L'utilisation de la chicorée comme substitut du café est apparue d'abord aux Pays-Bas vers la fin du XVIIe siècle, puis s'est répandue dans le nord de l'Europe : Angleterre, Prusse, Belgique, France. Elle a connu son véritable essor, particulièrement en France, au moment du blocus continental qui a provoqué une pénurie de café. La torréfaction de la racine permet d'obtenir une boisson qui est alors jugée bien meilleure que la décoction de racine séchée.
Si la boisson à base de chicorée n'est pas nécessairement l'équivalent du café sur le plan gustatif, elle a trouvé sa place sur le marché comme boisson naturelle et exempte de caféine. C'est aussi un ingrédient couramment utilisé en pâtisserie. Les cossettes sèches sont largement utilisées dans la fabrication de croquettes pour chiens et chats.
En France, la production est concentrée dans le Nord-Pas-de-Calais. Le principal transformateur de cette plante est la société Leroux installé à Orchies.
La chicorée à café se sème au printemps (avril) et la récolte des racines a lieu en automne (octobre-novembre). Dans le département du Nord (France) la récolte annuelle est d'environ 50 000 tonnes.
La transformation des racines passe par plusieurs étapes :
- La production des cossettes : les racines sont d'abord lavées puis tronçonnées en fines lamelles appelées cossettes.
- Le séchage ou la déshydratation des cossettes qui peut se faire simplement à l'air libre dans des hangars abrités.
- La torréfaction qui consiste à griller les cossettes à environ 150 ° C et qui fait appel au tour de main du torréfacteur. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
- Le concassage des cossettes en fines particules, suivi du conditionnement soit en poudre, soit en grains, soit sous forme liquide.
[modifier] Sources
Pline l'Ancien, Histoire naturelle
Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, coordonné par Doré et Varoquaux, INRA, 2006, ISBN 2-7380-1215-9
[modifier] Notes
- ↑ Pline l'Ancien, Histoire naturelle, notamment livre XX, chapitres 29 et 30
