Cantal (fromage)
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| Cantal | |
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| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Auvergne |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée non cuite |
| Appellation, depuis | 1956 |
Le cantal est un fromage français à pâte pressée non cuite originaire du Massif central fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé de vache en forme de cylindre haut (fourme). Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il peut être fabriqué dans l'ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.
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[modifier] Description
Les fromages se présentent sous la forme de cylindres d'un poids de 35 à 45 kg, et d'un diamètre de 36 à 42 cm.
La teneur en matière sèche doit être au minimum de 57g pour 100 g de fromage affiné.
La teneur en matière grasse doit être au minimum de 45g pour 100 grammes de matière sèche.
La pâte (également appelée mie) est de couleur ivoire. La croûte est d'abord gris-blanc puis elle devient plus brune et fleurie de tâches rouges ou orangées.
L'authentification AOC est signifiée par une marque en aluminium (gris) enchâssée dans la croûte.
[modifier] Histoire
Sa tradition remonte à plus de 2000 ans : Pline l'Ancien parlait déjà du fromage de la région. Sa naissance est liée aux circonstances : la Haute-Auvergne est une région fertile, mais où en hiver il est difficile de se déplacer. Pour pouvoir utiliser la production de lait des vaches de cette période et pour disposer de nourriture en hiver, il fallait fabriquer un fromage de longue conservation. Par ailleurs le cantal entrait largement dans les échanges avec les autres régions du Sud de la France.
On doit à Émile Duclaux, un élève de Pasteur, une contribution importante au développement de cette production. Il possédait une ferme dans la région, à Marmanhac, et a décrit en 1893 le processus de fabrication dans un traité, Principes de laiterie.
[modifier] Fabrication
Traditionnellement, le lait de la traite est recueilli dans des gerles en bois et aussitôt emprésuré. En laiterie, le lait de collecte est préalablement ramené en cuve à la température de 32°C.
L'utilisation du bois est interdite dans l'industrie agro-alimentaire comme matière vivante dangereuse par sa capacité à absorber les liquides. C'est pourquoi aujourd'hui le Cantal est fabriqué dans des cuves en inox qui peuvent être désinfectées après chaque fabrication contrairement au bois (les produits nettoyant et désinfectant sont des produits toxiques que le bois peut absorber).
Lorsque la présure a fait prendre le caillé, celui-ci est découpé une première fois en petits blocs, brassé et égoutté pour en extraire le petit lait. Puis il est recueilli avec une toile pour être pressé et travaillé jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente : la tomme, qui connaît une première et brève maturation.
La tomme est reprise, pour être broyée une nouvelle fois. Elle est pétrie et salée dans la masse et on laisse le sel bien l'imprégner. La tomme brisée et salée est ensuite tassée dans des moules entoilés pour subir un deuxième pressage lent. Le fromage acquiert alors sa forme définitive, celle d'une fourme.
L'affinage des fourmes se fait en cave fraîche et humide pour une durée minimale d'un mois. Le cantal y produit spontanément sa croûte dont la couleur et l'aspect évoluent avec la durée de maturation.
[modifier] Variétés
La "pâte" produite entre le premier et le deuxième pressage est appelée
- tomme de cantal
On distingue ensuite 3 stades de maturation, selon la durée d'affinage des fourmes :
- cantal jeune (entre 1 et 2 mois d'affinage)
- cantal entre-deux ou cantal doré (entre 2 et 6 mois)
- cantal vieux (plus de 6 mois)
On peut ajouter une variété extra vieille appelée "Croutard", qui est très forte en goût et a une croûte épaisse.
Des fourmes de plus petite taille bénéficient également de l'AOC cantal sous les dénominations :
- petit cantal (entre 15 et 20 kg)
- cantalet (entre 8 et 10 kg)
Deux autres fromages, également produits dans le Massif central, sont fabriqués selon le même procédé. Ils bénéficient d'AOC distinctes et de cahiers des charges plus restrictifs :
[modifier] Production
17 974 tonnes en 2003.
[modifier] Gastronomie
La tomme de cantal permet la réalisation de diverses recettes régionales, dont notamment la truffade et l'aligot.
Le cantal jeune est un fromage doux et délicat. On peut le déguster en tranche fine sur du pain de seigle et légèrement nappé de gelée de groseille ou de framboise.
Le cantal entre-deux et le cantal vieux ont des arômes plus prononcés mais ils ne doivent pas être piquants. On peut agréablement les accompagner d'un vin de Cahors.
