Bar (poisson)
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nom normalisé ambigu : plusieurs taxons distincts. |
| Bar ou Loup |
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| Dicentrarchus labrax |
| Taxons concernés |
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Le bar ou loup est un gros poisson de mer dont il existe deux variétés importantes : le bar commun Dicentrarchus labrax (surnommé « loup », de son nom vernaculaire en Méditerranée, ou « perche de mer ») et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.
Il peut atteindre 1 mètre de long et peser 15 kilos
Il ne doit pas être confondu avec les poissons du genre Anarhichas, qui sont également appelés loups.
[modifier] Origine du nom
Le mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.
L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »). L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres (labridae).
[modifier] Gastronomie
Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. En ces derniers cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux. La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination « filet de loup de mer » ou « filet de loup de l'Atlantique ». Certains professionnels entretiennent volontairement cette confusion très rentable, puisque le prix de revient d'Anarhichas lupus peut être de deux à trois fois moins cher que celui du bar, même d'élevage. Pour sa préparation, certains préfèreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un succulent couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.
On peut le préparer :
- Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
- Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
- En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
- Farci aux chanterelles, échalote et coriandre.
- Grillé au fenouil.
- En croûte de sel.
- Aux algues.
- Braisé.
- Poché.
- Poêlé.
- À la provençale.
- À la toscane.
- À la turque.
- « À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
- En sushi
On peut également le préparer au four garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre. Le succès est garanti.
