Saucisse de Montbéliard
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La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois, au tuyé de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté
[modifier] Historique et confection
Elle prend son essor au XIXe siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ». Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.
La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l'on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Presque partout en France, on connaît Montbéliard pour sa saucisse … et son château des ducs de Wurtemberg. (voir aussi Montélimar et son nougat.)
La renommée de la prestigieuse saucisse, on la doit surtout à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu [1] », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients. Au plan dégustatif, sa grande rivale est la saucisse de Morteau, plus connue (ou plus répandue) en France.
En 2008 ou 2009 verra la reconnaissance de cette saucisse sous le label de qualité IGP. Seuls les fabricants, francs-comtois, détenteurs du savoir faire et respectueux du cahier des charges de l'IGP auront le droit de fabriquer cette saucisse dont la renommée n'est plus à faire. L'association A2M en Franche Comté est garante de cette démarche et instruit cette demande.
[modifier] Notes et références
- ↑ « boitchu » : mot en patois qui désignait autrefois le couperet qui permettait de hacher la chair à saucisse.
