Saucisse de Morteau
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La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la region de Morteau dans le Doubs en Franche-Comté.
Elle est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien du Haut Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle des tuyés.
La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement. De plus pour avoir le label saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans le « tuyé ». Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air.
La véritable saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui en obture une extrémité.
Depuis 2006 une demande d'IGP est formulée sur ce produit. La notion de « véritable » a disparu, tout comme " l'obligation d'altitude " et de fumage en tuyé. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ». C'est au prix de ces compromis que prosperera cette saucisse au goût si particulier et inscrite au patrimoine culinaire francais.
Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique ainsi que de son écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, car respectant le cahier des charges strict dont l'association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté.
La « cousine » de la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard, bénéficie elle aussi de cette démarche IGP qui elle verra le jour en 2008 ou 2009, ainsi ce fleuron de la cuisine française sera elle aussi protégée dans sa typicité et ses fabricants reconnus pour leur savoir faire.
