Ernest Auricoste de Lazarque

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Ernest-Jean-Baptiste-François Auricoste de Lazarque du Montaut, né à Metz le 2 septembre 1829 et mort à Retonfey le 26 avril 1894, est un gastronome français, historien et folkloriste du pays messin.

Il est issu d'une famille aristocratique d'Auvergne fixée en Lorraine. Après avoir servit quelque temps dans l'artillerie, il s'établit au château de Retonfey. Il fut maire de cette commune de 1874 à 1887.

À partir de 1853, il contribue au journal Le Vœu national par de nombreux articles sur le pays messin. Il est élu membre de l'Académie nationale de Metz en 1883^[1].

Il est surtout connu pour son livre de gastronomie La Cuisine messine^[2], qui paraît en 1890 et lui assure une certaine renommée. L'ouvrage comporte quatre parties :

1. Potages, œufs, légumes et pâtes, viandes, poissons, sauces, épices et salades, conserves, fromages, boissons.
2. Cuisine de chasse, gibier à plumes, gibier d'aventure, haltes de chasse.
3. Cuisine folklorique du pays messin.
4. Cuisine des dames.

L'auteur déclare dans sa préface avoir la cuisine en horreur, mais ajoute dans son propos final : « Je n'aime pas la cuisine, mais je ne veux pas en priver les autres. » Il divise les mets en deux catégories, les « plats gais » et les « plats tristes ». Il cite parmi ces derniers la carpe au bleu, le cochon de lait en gelée, « l'omelette baveuse et le pâle macaroni. » Parmi les premiers se trouvent « l'oronge relevée du gril, les brochettes de becs fins, les pois lorrains au lard, la salade fleurie, le truffe violette semblable au nez d'un ivrogne. » Auricoste de Lazarque parsème ses recettes d'anecdotes et ressuscite nombre de plats anciens, entre autres les rouges-gorges en brochette, le héron en salmis et la soupe au corbeau.

Une rue de Metz porte son nom, dans le quartier du Sablon.

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