Cuisine du Jiangsu

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Le Jiangsu (jiāng sū, 江苏 ) est une province côtière chinoise située directement au Nord de Shanghai. C’est une province de plaines disposant de nombreux cours d'eaux. Le chef-lieu est Nankin. La partie du sud, autour de la ville de Suzhou, est très prospère, bénéficiant de la proximité de Shanghai. Le climat y est relativement tempéré et le sol fertile.

La cuisine du Jiangsu est une des huit grandes cuisines régionales[1] de la Chine, groupées parfois en quatre familles, connue sous le nom de Su (sū cài, 苏菜 ). La texture de cette cuisine est souvent caractérisée comme molle ce qui ne veut pas dire en bouillie ; par exemple la viande ne se sépare pas des os mais presque. D’autres caractéristiques sont une sélection stricte des ingrédients selon les saisons, l’insistance sur l’accord entre les couleurs et les formes, l’utilisation de la soupe pour souligner la saveur des plats, et une attention particulière à la façon dont sont coupés les ingrédients. Cette cuisine est bien connue pour son utilisation du vinaigre Chinkiang, produit renommé de la région du Zhenjiang.

La cuisine du Jiangsu consiste en plusieurs styles, souvent associés à une ville importante, parmi lesquelles il y a les cuisines de :

Nankin : les plats ont une saveur équilibrée en accord avec la couleur, et utilisent les poissons de rivières, les crevettes et le canard ;
Suzhou : la sélection des ingrédients est rigoureuse, le goût est plus prononcé que dans la cuisine de Nankin avec une tendance plus douce que dans les autres styles ;
Wuxi : renommée pour les différents types de soupes de riz, appelées congee.

[modifier] Plats Représentatifs

Raviolis de crabe en soupe (xiè huáng tāng bāo, 蟹黄汤包 )
Raviolis frits (xiān ròu guō tiē, 鲜肉锅贴 )
Raviolis à la vapeur (zhēng jiǎo, 蒸饺 )
Riz frit style Yangzhou (yáng zhōu chǎo fàn, 扬州炒饭 )
Petits pains farcis avec des légumes sauvages et cuits à la vapeur (yě cài bāo zǐ, 野菜包子 )
Bouillie d’œufs de canard et de porc (pí dàn shòu ròu zhōu, 皮蛋瘦肉粥 )
Poulet à la pastèque (xī guā jī, 西瓜鸡)
Anguille croustillante (sū cuì mán yú, 酥脆鳗鱼 )
Poisson mandarin en forme d’écureuil (sōng shǔ guì yú, 松鼠桂鱼 )
Chou et poisson en pot-au-feu (suān cài yú, 酸菜鱼 )
Porc en forme de tête de lion (shī zi tóu, 狮子头 )
Boulettes de porc et crevettes (xiā zǐ jiǎo miàn, 虾子饺面 )
Tranches de porc gras (hòu pí xiāng zhū, 厚皮香猪 )
Travers de porc style Wuxi (wú xī pái gǔ,無錫排骨 )
Gâteau mille feuilles (qiān céng gāo, 千层糕 )