Blini

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Des blinis faits à la maison servis avec du caviar rouge, de la smetana, des cornichons et de l'oignon haché.

Un blin ou blintz (en russe : блин, pluriel блины bliny parfois retranscrit comme blinis ; en ukrainien : млинці, mlyntsi), est un pancake très fin souvent servi en plusieurs cultures en relation avec un rituels ou des fêtes religieuses. Pour bliny, en russe on utilise également le mot оладьи (olad'i).

Le mot blin vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre » (comparer avec le mot ukrainien pour blin, млинець, mlynets'). Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l'Église orthodoxe et reste célébrée aujourd'hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.

Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant (заварне блины, zavarnye bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d'élaboration des blinis s'appelle « cuire au four », même s'ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).

Les blintz (блинчики, blintchiki, considérés en Russie comme un plat emprunté), sont faits avec une pâte sans levain constituée de farine, de lait et d'œufs, à la manière des crêpes françaises. On peut faire des blinis avec presque n'importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d'avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.

Le mot "blini" fut emprunté par le yiddish (בלינצע, blintse) et par l'allemand (Plinsen), et introduit au français sous le nom de blintz. Quoiqu'ils ne soient pas associés avec un rite religieux en particulier dans le Judaïsme, les blintz fourrés de fromage et frits dans l'huile sont servis pendant des fêtes comme le Hanoucca (l'huile a une place importante dans l'histoire du miracle de Hanoucca), et le Chavouot (pendant lequel des plats faits avec de la laiterie sont traditionnellement servis).

Les blinis peuvent s'élaborer et servir de trois manières différentes :

Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l'Est et sont plus « solides » que les pancakes spongieux mangés ailleurs.

Des blintz en train de frire à la poêle.

Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la crème fraîche un peu aigre (сметана, smetana, une spécialité slave), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.

Les blintz se prêtent plus facilement à cette troisième version. La pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de la pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon (pour un blintz façon « chinoise »), puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blintz sont appelés nalysnyky en ukrainien (налисники).

Les blintz au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés au temps soviétique. Ils sont encore communs en Ukraine, ou ils sont appelés hrechanyky (гречаники).

[modifier] Remarque sur la prononciation française

Le -s du mot blinis n'étant ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit, il n'y a aucune raison de prononcer, comme on l'entend parfois, des blinisses.