Vergeoise
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La vergeoise est un sucre brun foncé, utilisé par exemple pour la préparation des spéculoos, provenant d’un sirop de betterave, après affinage.
C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.
Particulièrement appréciée dans le Nord de la France et en Belgique, où elle est fréquemment désignée sous le terme de cassonade, à tort car la cassonade est issue de la canne à sucre. La vergeoise est l’ingrédient phare des spécialités de la pâtisserie flamande : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, crêpes et gaufres…
Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits à « saveur vergeoise ». Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune.
