Soupe de poisson
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Cuisiniers célèbres
La soupe de poisson n'est pas une recette bien définie, mais une appellation générique désignant tous les potages, généralement épais, réalisés à partir de divers animaux marins comestibles.
On distinguera les soupes faites avec des poissons nobles comme la bouillabaisse et la bourride, et les soupes traditionnelles populaires qui sont réalisées avec des poissons, des crustacés et des coquillages en proportions variées, parfois mélangés avec des légumes (notamment pommes de terre, carottes).
Dans les pays côtiers au nord de la Méditerranée (Espagne, France, Italie, Croatie) on confectionne traditionnellement une soupe à base de poissons de roche, d'oignon, de lait ou de crème fraîche, de vin blanc, d'huile d'olive et autres ingrédients. Les poissons de roche étant généralement plein d'arêtes, il doivent être cuits puis passés au tamis ou au chinois. Généralement on met du safran dans cette soupe mais ce n'est pas une obligation et cela varie selon les usages, d'une région à l'autre.
Parmi les poissons de roche fréquemment utilisés pour la soupe de poisson, on peut citer la castagnole, la girelle, le curé, le sévereau, les petits mulets, les saupes, l'aiguille, etc.
Sur les côtes méditerranéennes françaises et italiennes, la "soupe du pauvre" se fait à partir d'un bouillon que l'on réalise avec des crustacés et des fruits de mer ramassés sur les rochers : généralement quelques crabes verts et quelques moules.
