Rillettes

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La rillette, plus communément appelée les rillettes, est un pâté d'aspect filandreux.

Il s'agit de viande (plus couramment de porc) surcuite dans du gras, écrasée à la main ou à la machine, avec du sel, du poivre, des aromates, des épices et éventuellement du vin et autres alcools, des condiments et des arômes.

Pratiques et facilement tartinables, elles se consomment souvent en sandwich. Elles sont vendues en pot avec une fine couche de graisse en surface, ou à la coupe en charcuterie.

Les plus courantes sont les rillettes de porc, bien qu'il existe aussi des rillettes de canard, des rillettes de lapin, des rillettes d'oie, des rillettes de poulet et même des rillettes de gibier ou de poisson avec les rillettes de saumon, les rillettes de thon ou les rillettes de truite.

Nées au XV^e siècle en Indre-et-Loire (Rabelais parle de la « brune confiture de cochon »), c'est au Mans dans la Sarthe que les rillettes ont pris un essor en y étant produites industriellement à partir du XIX^e siècle. La distinction entre rillettes de Tours et rillettes du Mans tenait dans la préparation : les mancelles étaient généralement plus grasses que les tourangelles où la viande est moins hachée.

Nutritivement, les rillettes apportent principalement du gras et des protéines, elles doivent donc s'insérer dans une alimentation équilibrée.

Chaque année, le concours des meilleures rillettes sarthoises se déroule en mars à Mamers, Sarthe. En 2007 ce sont les rilettes gorronaises qui ont remporté la médaille d'or.

[modifier] Variantes

• Rillettes comtoises : fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
• Grillons : préparés à partir de cubes de viande de porc découennés (parures de gorge, panne et poitrine) et de gras cuits à feu doux.
• Grattons : constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté.
• Frittons : spécialités du Sud-Ouest, composés de fragments solides résultant de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc.
• Chichons, Graisserons : spécialités du Sud-Ouest (Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
• Creton, rillette du Québec

[modifier] Précaution d'emploi

Les rillettes, préparées fin d'automne, permettaient de conserver de la viande, sans risque de corruption pendant les longs mois d'hiver. Elles cuisaient pendant 7 ou 8 heures, puis étaient conservées dans des jarres en terre cuite que l'on finissait de remplir avec une couche de saindoux de 3 ou 4 cm. On les conservait ainsi plusieurs mois, voire une année dans une cave. Cette méthode de préparation et de conservation assurait l'innocuité du produit. Tous les germes étaient tués à la cuisson. La couche de saindoux protectrice empêchait l'oxydation et donc la corruption du produit.