Flute Gana
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La flute Gana est une recette de pain et une marque déposée par Bernard Ganachaud.
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[modifier] Recette
La flute Gana utilise la fermentation sur poolish, une ancienne méthode polonaise. Un mélange d’eau, de farine et de levure est préparé la veille pour être intégré au pétrissage du lendemain. le pré-façonnage et le façonnage destinés à aérer la mie sont réalisés à la main.
La farine utilisée a été choisie en collaboration avec un artisan meunier et a donné lieu à la mise au point d'un nouveau diagramme de farines. Les blés choisis sont à rendement raisonnable voire faible.
Deux fermentations sont effectuées, sont la durée doit être surveillée. La première fermentation se fait dans le pétrin, elle doit être suffisamment longue et précisément suivie. La seconde fermentation se déroule entre le façonnage et la mise en four.
[modifier] Vente en France
Dès 1981, la Flûte Gana est proposée à la clientèle de la rue de Ménilmontant. En 1984, la Flûte Gana se voit décerner le premier prix au salon Gourmet de Gault-Millau.
L’entreprise familiale propose également aux artisans boulangers de France de pétrir, de façonner et de cuire selon son savoir-faire la Flûte Gana. Cette communication de savoir-faire est commercialisée sous licence de marque moyennant un droit d’entrée. Ce droit inclus la formation à Paris, le lancement, la formation dans la boulangerie licenciée et la PLV (Publicité sur le Lieu de Vente). Les artisans doivent répondre à certaines exigences pour participer à la formation. La réalisation du pain doit être conforme à un cahier des charges, de manière à garantir la qualité du produit.
La Flûte Gana est aujourd’hui commercialisé dans plus de 250 boulangeries en France.
