Cornuelle

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La cornuelle, ou cornue, est un gâteau sec, spécialité de la Charente et des Deux-Sèvres.

[modifier] La forme

La cornuelle est un gâteau plat d'une douzaine de centimètres de largeur. Elle forme un triangle isocèle dont le centre est percé d'un trou et dont les bords sont généralement côtelés. Ce triangle a donc trois cornes, qui donnent vraisemblablement son nom au gâteau.

La forme est importante, car la cornuelle ne se consommait autrefois que le jour des Rameaux. Par la suite, à la demande des clients et, pour les pâtisseries, dans un but commercial, cette période s'est étendue à un mois : 15 jours avant et 15 jours après les Rameaux. Aujourd'hui, elle se termine généralement en même temps que le jour de Pâques.

Dans le Sud-Ouest de la France, cette fête est traditionnellement associée à la bénédiction des rameaux. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis béni et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église. On ne les trouve plus aujourd'hui qu'en pâtisserie ou en supermarché.

[modifier] Composition

La cornuelle étant un gâteau de Carême, sa composition traditionnelle est assez sobre : c'est plus un biscuit qu'un dessert. Elle est faite de pâte sablée, badigeonnée de jaune d'œuf pour lui donner un aspect brillant et doré, et agrémentée de grains d'anis disposés aux trois angles. Depuis plusieurs décennies, les grains d'anis ont été remplacés par des petits bonbons à l'anis, roses ou blancs.

Pour attirer le client, d'autres formes sont apparues, à base de pâte feuilletée :

• Cornuelle fourrée à la crème chantilly
• Cornuelle fourrée à la crème mousseline, à la vanille, au citron ou encore à la fleur d'oranger, ce dernier étant prisé dans la région charentaise.
• Cornuelle fourrée à la crème pâtissière

Dans certaines villes, on trouve des variantes qui sont traditionnelles localement, par exemple la cornuelle de Chizé, faite de pâte à fouace.

[modifier] Les origines supposées

• Diverses communes se disputent la paternité de ce biscuit, comme Villebois-Lavalette par exemple qui fait remonter l'origine au début du XX^e siècle.
• D'autres sources font remonter la cornuelle, au Moyen-Âge, aux fêtes païennes, priapiques, du début de printemps.
• Enfin, une autre vieille légende raconte qu'au XVIII^e siècle, l'évêque de Limoges aurait demandé aux pâtissiers de moraliser leur gâteau des Rameaux. Celui-ci ressemblait en effet à un sexe d'homme (un gâteau nommé pine subsiste toujours ...). Ils auraient alors simplement gardé la forme triangulaire préexistante, prétextant une symbolique en rapport avec la Sainte Trinité.