Crème chantilly
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La crème chantilly est une crème fouettée légèrement sucrée et parfumée à la vanille. La recette originale serait due à François Vatel au XVIIe siècle.
Remarque : dans certains pays (en Allemagne, notamment), elle n'est pas nécessairement sucrée ou parfumée.
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[modifier] Préparation
La crème de lait (de préférence liquide) est d'abord mélangée doucement au sucre et l'arome, puis battue impérativement à froid (éventuellement dans un bol plongé dans de la glace) avec un fouet pour augmenter la surface de contact avec l'air où se forme la pellicule solide qui va incorporer les bulles d'air.
Le fouettage manuel nécessite un mouvement de rotation très régulier et de bien battre le fond du mélange pour conserver l'homogénité de l'émulsion, sinon les grumeaux de beurre se formeront avant que l'ensemble de la crème prenne. La préparation dans un bol à fond rond est indispensable.
Pour faciliter la prise lors de la préparation au fouet, ou si la crème chantilly doit être utilisée sur des préparations chaudes sans se dissoudre immédiatement, on peut ajouter un peu de poudre de blanc d'œuf dans le mélange (le blanc d'œuf est riche en protéines), ou un émulsifiant (lécithine).
Il faut arrêter de battre dès que la crème est "prise" et tient dans le fouet sans couler (sinon l'élongation des micro-bulles conduira à casser les filaments de protéines et provoquera la séparation de la matière grasse qui s'agglomérera alors en grumeaux de beurre). Une chantilly contenant des bulles d'air visibles qui ne montent plus à la surface a soit été trop battue, soit été conservée trop longtemps.
On peut aussi la préparer aujourd'hui plus facilement en quelques secondes dans un siphon à chantilly, par injection brutale de gaz neutre dans un récipient métallique étanche spécial (le gaz est vendu en cartouches vertes de N2O, il ne faut surtout pas utiliser les cartouches bleues contenant du CO2 sinon la crème sera acide), la détente du gaz refroidissant brutalement le liquide.
[modifier] Utilisation et conservation
Une fois préparée, ou la bombe entamée, la crème ne se conserve pas et doit être consommée rapidement (après quoi elle tourne en beurre et s'oxyde). La préparation en bombe peut se conserver deux jours au froid (5°C, ne pas congeler) tant que la pression interne de la bombe est suffisante.
Les bombes de chantilly du commerce contiennent des agents conservateurs (antioxydants) et émulsifiants pour en préserver la texture et éviter la formation du beurre. Mais une fois la bombe entamée, sa conservation n'est pas plus longue qu'avec une bombe préparée soi-même.
La crème chantilly est utilisée en pâtisserie pour la décoration, mais aussi pour garnir des choux à la crème. Elle est également très appréciée sur les coupes glacées, et sert aussi à la préparation du café viennois (un café chaud nappé de chantilly et saupoudré de copeaux ou poudre de chocolat noir).
Il a été constaté que le gaz contenu dans les bombes de crème chantilly est hilarant. (Le N2O servant à la propulsion étant le gaz hilarant)
[modifier] Crème chantilly de chocolat
Une variante de la crème chantilly utilise un chocolat fondu riche en beurre de cacao au lieu de la crème de lait, ou un mélange de crème de lait sucrée et de chocolat fondu. La préparation manuelle est beaucoup plus délicate, car il faut refroidir le mélange progressivement pour éviter la solidification et l'agglomération du chocolat avant que se forme la mousse.
