Association amicale des amateurs d'andouillette authentique
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L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser l'andouille, voire d’autres produits charcutiers "embossés".
L'AAAAA, dont les statuts ont été précisés et complétés en 2007, a été fondée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis, Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, chroniqueur célèbre au quotidien « Le Monde », Christian Guy, journaliste au quotidien « l'Aurore », le Lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.
La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ».
L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monnier il y a près de quarante ans.
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[modifier] Jurés dégustateurs
Depuis la mort en 1972 de l'écrivain gourmet et critique dramatique Francis Amunatéguy, les membres de l'AAAAA sont cooptés, à intervalles irréguliers. Certains se sont éloignés, aucun n'a démissionné.
L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique comptait en 2007 huit membres « jurés », tous habilités à signer les diplômes. Ils ont coopté de nouveaux membres (2008).
La 5 A associe traditionnellement des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche à ses rencontres, normalement bisannuelles. Ils assistent aux dégustations et peuvent goûter les produits testés, mais ne prticipent pas au vote dans le contexte actuel.
Les huit membres-jurés constituant le Conseil d'administration de l'Association sont, dans l'ordre alphabétique :
- Pierre Bonte, qui renoncera à son poste d'administrateur fin 2008 ;
- Jacques-Louis Delpal ;
- Vincent Ferniot ;
- Anne Hudson ;
- Michel Piot ;
- Monique Pivot ;
- François Roboth ;
- Jacqueline Ury.
De nouveaux membres et des invités (journalistes, chroniqueurs, amateurs éclairés d'andouillette) peuvent participer aux dégustations dans les conditions définies par les statuts.
[modifier] Bureau, information
Les membres du Bureau sont Vincent Ferniot (président), Jacques-Louis Delpal (vice-président), François Roboth (secrétaire général) et Monique Pivot (trésorière).
[modifier] Diplôme : attribution et validité
Le diplôme, daté, est attribué pour 24 mois, par décision souveraine du jury, qui est libre de commenter ou non sa décision : passé ce temps, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (il n'a plus valeur que de souvenir).
Il peut être reconfirmé deux ans après son attribution, après dégustation.
Ne constituant ni un label de qualité "officiel" ni une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne, il fait partie des "distinctions" dont on se targue particulièrement dans l'univers charcutier.
Le diplôme de l'Association (les 5A constituent un signe de reconnaissance très populaire) est hautement revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'Association l'autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l'élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).
La 5 A avait également salué, dans le passé, les initiatives de restaurateurs valorisant l'andouillette avec régularité et originalité. Il n'est, dans l'immédiat, pas envisagé qu'elle décerne des diplômes dans le secteur de la restauration. Cela en raison de la difficulté de contrôler la constance qualitative, la confirmité des produits.
L'Association, qui s'oblige à dégustations attentives, au moins deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits goûtés et de ses décisions.
[modifier] Avec le CEPROC
La dernière rencontre-dégustation s'est tenue au CEPROC CFA-Métiers de la gastronomie, à Paris (un seul nouveau lauréat : Amand Terroir ; plusieurs produits ont été refusés ou nécessiteront une autre dégustation). L'AAAAA était accueillie dans le restaurant d'application de cet établissement ultra-moderne, qui dispose de cuisines exemplaires. Ce sera sa "base" pour les prochaines grandes dégustations.
Les statuts actualisés ont été adoptés le 4 juin, également au CEPROC (dont la directrice, Aurélie Collin, est membre de l'Amicale) : ils définissent plus clairement que les précédents les conditions d'obtention et la duré de validité du diplôme.
Ils indiquent que le siège de l'Association est dorénavant fixé au
CEPROC http://www.ceproc.com
19, rue Goubet
75019 Paris
Cette implantation marque la volonté de l’AAAAA de se rapprocher des éléments moteurs de l’univers de la charcuterie et des professionnels engagés dans une action essentielle de formation (CFA des métiers de la gastronomie, dispensant les formations de traiteur charcutier, cuisinier, pâtissier et vendeur).
[modifier] Lauréats 2007 et 2008 Évolution de la 5 A
Les diplômes des lauréats 2007 avaient été signés le 4 juin.
Quatre "reconfirmations", valables jusqu'au début de l'été 2009 : Gilbert Lemelle AT France, à Troyes, pour son produit haut de gamme traditionnel, Hardouin, à Vouvray (idem), La Champenoise, à Jully-sur-Sarce (idem), la charcuterie Thierry, à Sainte-Savine (artisan charcutier). Un nouveau venu : Amand terroir, à Vire, depuis longtemps candidat, a vu un de ses produits honoré.
La Charcuterie Colin, à Chablis, avait été reconfirmée peu avant (artisan charcutier).
Les produits ayant mérité ces diplômes seront à nouveau goûtés par le jury en 2009, si leurs élaborateurs souhaitent reconfirmation.
La 5 A se propose, par ailleurs, de vérifier progressivement la validité des diplômes revendiqués à travers la France et de vérifier qu'il n'y ait pas publicité abusive ni citation non justifiée de l'AAAAA, notamment sur les cartes de restaurants (où l'on devrait facilement renseigner le client quant à la provenance du produit... ce qui n'est pas toujours le cas). Les abus seront signalés à la Répression des fraudes (publicité abusive).
La première rencontre-dégustation 2008 des jurés 5A et d'invités de l'amicale s'est tenue le lundi 11 février, au CEPROC.
Deux nouveaux lauréats :
Dominique Roger est implanté à Nanterre et fait les marchés,
Paul Legros est installé dans le Morbihan (Saloir de Josselin, ZI La Belle Alouette 56120 Josselin).
La rénovation de la 5 A se poursuivra avec deux rencontres 2008.
En mai : réunion de travail en petit comité (membres du C.A., Bureau).
À l'automne : Assemblée générale (actualisation du règlement, remplacement de Pierre Bonte au C. A. en 2009, admission éventuelle d'un nouvel administrateur représentant l'interprofession charcutière).
Une dégustation sera organisée lors de la seconde rencontre.
Parmi les buts de l'AAAAA : mieux communiquer avec le grand public (création d'un site internet aisément consultable, affichettes, communiqués de presse, etc) ; mieux explorer l'univers des artisans charcutiers ; éclaircir les rapports avec les industriels (identification claire des produits lauréats 5 A, régularité de la production) ; conseils aus restaurateurs se fournissant chez des élaborateurs 5A.
Un problème d'information reste à résoudre, qui concerne le grand public : les produits jugés ont-ils été achetés anonymement ? Sont-ils proposés par les élaborateurs... qui pourraient faire un effort particulier en ces cas, et se révéler moins qualitatifs au quotidien ?
[modifier] Bibliographie
- Institut de la Filière Porcine, Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2007). Cet ouvrage sans littérature, avant tout destiné aux professionnels, peut être commandé à l'IFIP, 7, av. du Général-de-Gaulle 94704 Maisons-Alfort.
- Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005, Plus de 2 000 mots dédiés aux métiers du Commerce et de la distribution, de « AAAAA » : label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique à « Zone isochrone » : Zone regroupant des unités géographiques accessibles en un temps donné », 288 pages, Livres & Etudes LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)
[modifier] Liens externes
Les lauréats 5A sont priés de ne pas introduire dans cet article de liens vers leur site s'il est uniquement commercial (notamment en rapprochant une offre de prise de commande d'une évocation de leur diplôme)
- IFIP Pour le Code des usages.
- Gilbert Lemelle-AT France.. Site promotionnel qui présente l'AAAAA à propos d'un produit primé et comporte une rubrique Petites histoires et histoire familiale
