Acidité volatile
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L’acidité volatile d’un vin est constituée par la partie des acides gras appartenant à la série acétique qui se trouve dans le vin soit à l’état libre, soit à l’état salifié.
La méthode d’analyse officielle impose une séparation des acides volatils par entraînement à la vapeur d’eau puis rectification des vapeurs. L’acidité de l’anhydride sulfureux libre et combiné distillé n’est pas prise en compte dans l’acidité volatile et doit être retranchée de l’acidité du distillat, ainsi que l’acidité des acides sorbiques éventuellement présents, lactique et du gaz carbonique.
L’acidité volatile est exprimée en mEq.L-1 ou en g.L-1 de l’acide choisi conventionnellement par chaque pays pour son usage intérieur (acide sulfurique en France avec MM = 98).
Un vin d’appellation d’origine contrôlée est « marchand » si son acidité volatile n’excède pas 0,9 g.L-1 exprimée en H2SO4, soit 1,35 g.L-1 en acide tartrique et 1,1 g.L-1 en acide acétique.
La fermentation alcoolique d’un moût conduit à la formation normale de 0,2 à 0,3 g.L-1 H2SO4 d’acidité volatile selon les conditions de milieu (hygiène, alcool potentiel, niveau de débourbage, température de fermentation…) et la souche de levure. La cinétique de production de l'acide acétique par la levure est irrégulière : le pic se situe en 3 et 5° d'alcool acquis, pour ensuite baisser. Cette propriété de consommation de l'acide acétique par la levure de fermentation peut être mise à profit par le vinificateur pour « repasser » des vins dont l'acidité volatile est trop élevée (technique « Super quatre »).
Les bactéries acétiques aérobies forment également de l’acide acétique par oxydation de l’éthanol : ce phénomène a lieu pendant toute la conservation du vin et conduit dans les cas extrêmes à la « piqûre acétique ».
Les bactéries lactiques anaérobies produisent de faibles quantités d'acidité volatile (entre 0,10 et 0,20 g.L-1 H2SO4) pendant la fermentation malolactique (FML), en particulier en fin de FML par consommation de l'acide citrique. Ce dernier est naturellement présent dans le vin mais peut être aussi ajouté à la mise en bouteille pour éviter la casse ferrique car c'est un complexant du fer. Par ailleurs, ces même bactéries peuvent dégrader les sucres résiduels du vin et produire de grandes quantités d’acide acétique : c’est la « piqûre lactique » redoutée par le vinificateur et qui est souvent consécutive à une FML mal maîtrisée après à un arrêt de fermentation alcoolique. Cet accident est plus fréquent les années chaudes lorsque les caves sont insuffisamment équipées pour la maîtrise des températures de fermentation.
D'autres microorganismes contaminants du vin tels que les pédioccoques (bactéries) ou les levures Brettanomyces sont également capables de produire des quantités significatives d'acide acétique et donc de faire augmenter l'acidité volatile d'un vin.
[modifier] Bibliographie
- Techniques d'analyses des moûts et des vins, Jacques Blouin – DUJARDIN - SALLERON 1992
