Umami
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Umami (prononcé oumami) est un terme japonais désignant l'une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le goût. Elle est issu d'une stimulation des récepteurs du goût provoquée par l'acide glutamique.
C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami (うまみ,旨味), qu'on peut traduire par savoureux.
Depuis les années 1980, les tenants de la théorie des quatre saveurs ont ajouté cette cinquième à leur typologie, et conservé le nom d'umami.
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[modifier] Molécule responsable de cette saveur
L'umami est apporté par l'acide glutamique, l'un des 20 acides-α-aminés naturels, qui est présent naturellement dans de nombreux aliments ainsi que par l'acide aspartique (ou aspartate).
Le glutamate monosodique (sel sodique de l'acide glutamique ou monoglutamate de sodium) apporte une saveur semblable, et est utilisé comme additif alimentaire, malgré sa mauvaise réputation. Quelques cas d'intolérance ont en effet été rapportés, et des effets pathologiques, en cas de trop grande consommation, sont discutés. Il a été accusé quelque temps, au début des années 1970, de provoquer l'inconfort digestif nommé « syndrome du restaurant chinois ».
Il a été ou est vendu aux particuliers comme additif de saveur dans plusieurs pays, combiné en général à du sel de table. Exemple : Knorr Aromat, en Allemagne et en Suisse.
[modifier] Récepteur moléculaire
Des travaux sur des souris ont permis de montrer que les récepteurs au glutamate responsable de la saveur umami, sont des récepteurs protéiques de la même famille que les récepteurs du sucre: T1R1, T1R2 et T1R3. La saveur umami nécessite principalement l'association des protéines : T1R1+T1R3.
[modifier] Aspect évolutif
Le glutamate ou acide glutamique, est l'acide aminé le plus présent dans les protéines. Il permet la détection de protéine dans un aliment, pour lequel l'appétence est alors augmentée. Ce caractère aurait été sélectionné au cours de l'évolution, car il permet d'augmenter les ressources en protéines.
