Jambon
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Le jambon est la cuisse (« jambe ») cuite ou séchée, fumée ou nature. Viande de porc, de sanglier, d'ours, de dinde etc.
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[modifier] Histoire
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte.
[modifier] Les jambons : traditions régionales
De nombreuses régions de France, d’Europe et du monde, possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon.
[modifier] Jambons de France
En France, les Ardennes, l'Ardèche, la Corse (le prisuttu en particulier celui de la Castigniccia), la Lozère (plateau de l’Aubrac), l’Auvergne, le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, produisent les jambons parmi les plus réputés avec le jambon de Paris.
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Contrairement aux idées reçues le Jambon, dit de Bayonne, n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour ("d'où le nom de jambon de Bayonne")[réf. nécessaire]. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole.
[modifier] Jambons d'Europe
En Espagne, le serrano (de « sierra », montagne), issu de porc ibérique (présenté avec le pied et les onglons : pata negra) nourri aux glands (les bellotas).
En Italie le jambon de Parme (les porcs tous obligatoirement produits dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmesan) et de San Daniele en Frioul.
En Grande-Bretagne, le jambon d’York.
En Allemagne, le jambon de Westphalie et de la Forêt-Noire…
Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour les serranos, 9,5 kg minimum pour le San Daniele et 10 à 12 kg pour le Parme pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum et 3 cm d’épaisseur de lard, le culatello est même produit avec des porcs pesant plus de 200 kg.
[modifier] Quelques jambons AOC
- Jambon de Bayonne, Jambon de Luxeuil, jambon de Paris, Jambon de la Forêt-Noire ...
Actuellement, aucun jambon n'obtenu une AOC en France. Il existe trois demandes en cours pour les jambons de porcs de race Basque, Corse et Gascon.
[modifier] Technique du jambon : la fabrication
Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales.
Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme.
Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates
Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).
[modifier] Economie du jambon
[modifier] Les principaux producteurs industriels
Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+4%). Les ventes se répartissaient ainsi en 2007[1] :
- Fleury Michon : 28% du marché,
- Herta : 5%,
- Madrange : 5%,
- Marques de distributeurs : 46%,
- Premiers prix : 12 %,
- Autres: 4%.
[modifier] Notes et références
- ↑ IRI, in Les Echos,16 avril 2008, page 20.
