Défarde

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[modifier] La défarde en général

La défarde crestoise ne peut être confondu avec aucun autre plat de triperie. Deux caractères particuliers lui confèrent son originalité: D'abord elle est constituée exclusivement de tripes d'agneaux et de pieds d'agneau(ce qui la différencie des gras doubles ou des tripes à la mode de Caen). Toutefois les pieds d'agneau peuvent être remplacés, à poids égal, par des pieds de veau pour rendre la sauce plus onctueuse. Cette substitution est acceptable car elle ne modifie pas le goût. Tout au plus parait-elle inutile. Ensuite, si quelques tomates fraiches viennent la parfumer, la sauce ne doit pas avoir le goût dominant de tomate. Lorsqu'on vous servira un plat de tripes avec une sauce rougie par la tomate, vous pourrez vous régaler s'il est bien préparé; il vous rappellera peut être les pieds paquets marseillais, mais dites-vous bien que vous ne dégustez pas une vraie défarde crestoise. Certaines personnes accompagnent le plat de défarde à la gratinée. Il s'agit d'une soupe préparée avec de la sauce de défarde, du pain et du fromage de gruyère gratinée au four.Dans certaines familles, on se réunissait jadis à midi, par un dimanche d'hiver, pour déguster de la défarde et au soir on servait de la gratinée. Mais dans d'autres familles la coutume veut que la gratinée accompagne toujours la défarde. C'est excellent à condition d'etre doué d'un bon appétit. Et il est alors conseillé de prévoir une bonne sieste. Voici ci-dessous la recette, dans son intégralité que nous devons à feu le cuisinier Lagier d'Eurre, qui fut le doyen des cuisiniers de la Drôme en 1935. Il la tenait lui-même de la mère Baruyer, grand-maitre-queux à Crest, qui au début du siècle a fait saliver bien des fines gueules! Elle nous a été transmise par un grand cuisinier, le chef Rochat, ancien propriétaire du "Grand Hôtel", dont beaucoup de palais délicats conservent encore un goût emu.