Discussion Utilisateur:Xauxaz

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Sommaire

[modifier] Composition

L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de matières grasses. Les 1% restants sont appelés composés mineurs. Ce sont essentiellement (par ordre d'importance): le squalène, les alccols triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols.

La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits «acides gras libres». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on appelle «acidité» de l'huile, et s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile. Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme par exemple un goût de moisi.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1
Acide gras Dénomination Moyenne centrée Premier quartile2 Troisième quartile2
C16:0 Acide palmitique 11,8 10,9 12,7
C16:1ω9 Acide hypogéique3 0,12 0,11 0,14
C16:1ω7 Acide palmitoléique 0,81 0,62 1,08
C17:0 Acide margarique4 0,08 0,05 0,12
C17:1ω8 Acide margaroléique4 0,15 0,10 0,25
C18:0 Acide stéarique 2,2 1,9 2,7
C18:1ω9 Acide oléique 72,6 68,9 75,1
C18:1ω7 Acide vaccénique3 2,3 2,0 2,7
C18:2ω6 Acide linoléique 7,9 6,5 10,1
C18:3ω3 Acide linolénique 0,65 0,60 0,70
C20:0 Acide arachidique 0,37 0,34 0,42
C20:1ω9 Acide gondoïque 0,28 0,25 0,31
C22:0 Acide béhénique 0,11 0,10 0,12
C24:0 Acide lignocérique 0,05 0,04 0,05
Acide gras saturés5 14,8 14,0 15,6
Acides gras monoinsaturés5 76,6 73,4 79,1
Acides gras polyinsaturés5 8,6 7,2 10,8

Notes

  1. Source: Base de donnée FATG-BD01, Ollivier D. , Pinatel C., Artaud J., Le Nouvel Olivier, N°44 mars-avril 2005. Base de donnéee établie à partir des valeurs observées sur les huiles de 46 variétés cultivées en France, les productions de 5 AOC françaises, et les huiles de 6 pays méditerranéens, ce qui totalise 1400 échantillons analysées.
  2. Le premier quartile et le deuxième quartile encadrent 50% des moyennes par variétés ou appellations.
  3. Les publications qui ne détaillent pas les isomères regroupent l'acide oléique et l'acide vaccénique sous la dénomination acide oléique, ainsi que l'acide palmitoléique et l'acide hypogéique sous la dénomination acide palmitoléique.
  4. Les publications qui ne quantifient pas les teneurs en acide margarique et margaroléique établissent le pourcentage des autres acides gras sans prendre en compte ces acides gras.
  5. Les valeurs dans ces lignes ne correspondent pas aux sommes des colonnes, car elles sont obtenues en totalisant les totaux par catégories de saturation indépendamment sur les valeurs brutes.

[modifier] Clavier

  • Normal: @&é"'(§è!çà)-azertyuiop^$qsdfghjklmù`<wxcvbn,;:=
  • Majuscule: #1234567890°_AZERTYUIOP¨*QSDFGHJKLM%£>WXCVBN?./+
  • Majuscule persistant: @&É"'(§È!çÀ)-AZERTYUIOP^$QSDFGHJKLMù`<WXCVBN,;:=
  • Alt: •ë“‘{¶«¡Çø}—æÂꮆںîœπô€‡Ò∂ƒfiÌÏȬµÙ@≤‹≈©◊ß~∞…÷≠
  • Alt+maj: Ÿ´„”’[å»ÛÁØ]–ÆÅÊ‚™ŸªïŒ∏Ô¥Ω∑∆·flÎÍË|Ó‰#≥›⁄¢√∫ı¿•\±

Bonne continuation parmi nous ! Yann 25 jan 2005 à 13:20 (CET)

[modifier] Mon enquête avance

Bon. Je me demandais qui était Xauxaz. --Jeanmi 11 avr 2005 à 22:54 (CEST)

[modifier] Olivier

Bonjour Xauxaz. Je lis sur votre page d'accueil que vous collaborer de temps en temps à tout ce qui touche l'oléiculture. Pourriez-vous venir en discuter sur la page de discussion de l'olivier, et en particulier, à propos des modifications faites le 04 septembre 2007 ? A bientôt... Eric Coffinet 2007-09-04 / 14h00 CEST >> collaboration pour retrouver le label "article de qualité"... pourquoi avoir enlever des informations sur les cultivar et la composition des olives en France ?