Wagyu

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	Wagyu

Nom binominal Bos taurus

ou Bos primigenius taurus,
ou Bos primigenius f. taurus
Linnaeus, 1758

Origine

Japon

Diffusion

Taille

Moyenne

Robe

rouge ou noire

Utilisation

Bouchère, travaux agricoles

Le terme Wagyu (和牛) fait référence à plusieurs races de bétail japonais.

[modifier] Origine

Le terme Wagyu est la juxtaposition de 2 mots : Wa (Japon) et Gyu (boeuf). Ces races viennent du Japon où elles se sont brisées en plusieurs lignes génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l'impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l'origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés de manière intensive de manière à développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l'origine de l'appellation :

Tajiri ou Tajima, de la région de Hyogo
Fujiyoshi ou Shimame, de la région d'Okayama
Tottori ou Kedaka, du district de Tottori

[modifier] Morphologie

Ces races portent une robe rouge ou noire. (celle de Kobé est noire)
C'est une race de taille moyenne, autour de 600 kg. La silhouette est massive avec une encollure forte.

[modifier] Aptitudes

La race Wagyu donne probablement la plus célèbre des viandes pour son intense marbré intramusculaire : le gras est principalement distribué dans la viande des muscles plutôt qu’autour. Ce marbré est une des caractéristiques principales qui explique la saveur de beurre sans égal du bœuf Kobe, sa tendreté et son goût délicieux. Par ailleurs, le gras de la viande serait plus pauvre en cholestérol que celui d'autres races^[1].

Il existe une variété encore plus raffinée de wagyu, où le bétail passe des séances régulières de massage, écoute de la musique classique et reçoit de la bière mélangée à son eau. C'est cette variété de wagyu qui est utilisé dans les grands restaurants.