Trituration
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La trituration est une opération de broyage par friction, combinant un mouvement de frottement et une forte pression (c'est aussi le travail des molaires lors de la mastication).
[modifier] Utilisations de la trituration
- On l'utilise industriellement (usines de trituration) pour traiter notamment :
- La trituration intervient aussi dans des préparations en pharmacie, en homéopathie ou en herboristerie.
[modifier] La trituration des olives
La trituration est l'opération consistant à extraire l'huile des olives. On divise cette opération en quatre étapes fondamentales :
- - le broyage
- - le malaxage
- - la séparation solide/liquide
- - la séparation huile/eau.
Pendant des milliers d'années (environ cinq), ce travail a été réalisé par des meules (étapes 1 et 2) des presses (étape 3) et des bassins de décantation (étape 4). Au milieu des années soixante-dix, des nouvelles machines sont apparues. Ces machines, que l'on appelle « décanteurs », sont des cylindres métalliques pourvus d'un mécanisme interne assez compliqué, comprenant notamment une vis sans fin, et tournent à grande vitesse sur un axe horizontal (3500 tours/min) environ. Ils permettent d'extraire l'huile de la pâte résultant du broyage des olives et de son malaxage d'une façon continue, même avec un fort taux d'humidité des olives. Il existe divers types d'assemblages, mais actuellement les systèmes les plus modernes sont composés comme suit: broyeur (1), malaxeur (2), décanteur horizontal (3+début 4), séparateur (fin 4).
La pression n'est plus utilisée que dans quelques moulins qui veulent conserver un cachet traditionnel. La mention « pression à froid » est réservée aux huiles issues de ces moulins. On observe souvent des différences de goûts entre les huiles issues de l'un ou de l'autre des systèmes, mais les moulins modernes peuvent produire des huiles qui ont un goût similaire à celles des moulins anciens, selon les réglages et la mise en œuvre, alors que l'inverse n'est pas vrai: à tout point de vue, les moulins modernes sont plus performants que les moulins anciens. Si généralement les moulins modernes font des huiles qui n'ont pas le goût des huiles faites à l'ancienne, ce n'est pas parce qu'il ne le peuvent pas, mais parce que les opérateurs trouvent que les huiles faites à l'ancienne sont de qualité inférieure. Néanmoins, les huiles faites à l'ancienne sont plus douces et de nombreux consommateurs les trouvent à leur goût.
On appelle « rendement » la quantité d'huile obtenue pour un poids d'olives donné. On exprime habituellement cette valeur en litres pour 100 kg d'olives. Autrefois cette valeur devait être la plus élevée possible, par exemple atteindre 30-32 %, ce qui montrait une forte productivité des opérations de l'oléiculteur et du moulinier. Actuellement, le rendement élevé n'est plus un objectif, mais simplement un élément de calcul. Le rendement est en effet soumis à la teneur en eau des olives qui peut varier d'un jour à l'autre en fonction des conditions climatiques précédant la récolte, alors que le tonnage d'huile obtenu reste stable. Le rendement varie en fonction des variétés, des conditions de culture, de la maturité des fruits et des conditions climatiques. En début de saison, avec des variétés peu riches en huile comme la grossane (Vallée des Baux de Provence), on peut avoir des rendements inférieurs à 8 % (il faut alors plus de 12 kg d'olives pour faire un litre d'huile). En fin de saison, avec des variétés à fort rendement comme la Tanche de la région de Nyons, on peut obtenir jusqu'à 28 %. Néanmoins, les huiles obtenues en fin de saison sont peu fruitées, et peu propices à une bonne conservation. On assiste actuellement (2004) à un avancement progressif des dates de récolte, afin d'obtenir des huiles au fruité plus intense et plus chargé en arômes herbacés.
