Tome des Bauges
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
| tome des Bauges | |
| (pas de photo) | |
| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | massif des Bauges |
| Lait de | vache de race abondance, tarine ou montbeliarde |
| Pâte | pressée non cuite |
| Appellation, depuis | AOC, novembre 2002 |
La tome des Bauges est un fromages français du massif des Bauges (Savoie). Elle bénéficie de la protection montagne depuis 1993 et de l' AOC depuis Novembre 2002.
Déjà fabriquée au XVIIe siècle, La tome des Bauges est le fait d'une tradition et d'un savoir-faire tout deux très anciens. En 1807, dans un questionnaire remis au préfet de l'époque, elle était définie comme le fromage « que consomme le paysan » et dont « on ne saurait se passer à chaque repas ».
C'est un fromage à base de Lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,2 kg.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 semaines, mais il est aussi excellent de décembre à mars.
La production en 2001 a été de 480 tonnes dont 25 % en fermier.
- La fabrication d'une tome de 1,4 kg nécessite 14 litres de lait.
- Sa plaque de caséine rouge apposée au cours du moulage indique sa provenance fruitière (Les Aillons, Lescheraines, La Compôte et Gruffy). Les producteurs fermiers apposent une plaque de caséine verte.
- Paradoxalement, la tome des Bauges fermière est vendue aujourd'hui nettement moins chère que la fruitière. Les fruitières étant mieux armées que les producteurs indépendants.
