Tête de veau

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.

Chaque région se veut être à l'origine de la tête de veau, mais pour un lorrain et un vosgien de surcroît, la tête de veau est synonyme de Rambervillers

Sommaire

1 Origine
2 Recette
3 Tête de veau et traditions
4 Notes et références

[modifier] Origine

Les habitants de Rambervillers sont surnommés les têtes de veaux.

L'origine reste assez obscure et deux théories s'opposent:

<<On raconte qu'il advint un jour que six gros bourgeois de Rambervillers décidèrent de fêter ensemble la soirée de Noël en partageant les frais : chacun devait apporter un plat.

Le jour venue, chacun ayant préparé sa spécialité, la table fût dressée. Une tête de veau, cuite à point, nageant dans son jus, accommodée dans toutes les règles de l'art, superbement dressée fit en premier son entrée dans la salle à manger. Une autre tête de veau la suivi de près puis une troisième, une quatrième, une cinquième et enfin une sixième. Surprise, ahurissement général puis éclats de rire... >> ^[1] Ainsi serait née le surnom des habitants de Rambervillers.

<< On rapporte que les rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de pacage sur le territoire de Padoux, droit commun avec les gens d' Épinal. Or il arriva qu'un jour les Spinaliens volèrent à nos ancêtres douze têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens vinrent tout simplement déposer aux pieds de nos rambuvetais , douze têtes de veaux bien tranchées.>>^[2]

Quelque soit la lègende d'origine, il est établi que la tête de veau est le plat de tradition de la cité. La ville a sa confrérie: Les Gousteurs de Têtes de Veau de la confrérie des Gaubregueux.^[3], et sa foire aux Têtes de Veaux quinze jours avant Pâques.

Il existe de nombreuses confréries et clubs de la tête de veau dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau ( Confrérie de la Tête de Veau du Périgord...) ^[4]

[modifier] Recette

Il existe une multitude de façon de préparer la tête de veau. Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas nous décrit neuf recettes, toutes différentes^[5].

[modifier] Préparation

Les livres de cuisine anciens^[6], à commencer par A. Dumas insistent sur les étapes préliminaires: le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. Actuellement, on ne trouve en boucherie que de la tête de veau parfaitement préparée et prête à la cuisson, tout au plus peut-il être utile de la blanchir si elle ne semble pas assez ferme pour le découpage.

Pour ce faire, il suffit de plonger complétement la tête dans une casserole remplie d'eau froide; amener doucement à ébullition, maintenir l'ébullition cinq à six minutes, écumer et refroidir rapidement à l'eau froide.

[modifier] Cuisson

La tête de veau se mange brûlante; il est donc conseiller de la découper avant cuisson.

La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel on a ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation surtout de la peau en laissant la tête de veau parfaitement blanche.

Pour deux litres et demi d'eau,
35g de farine,
20g de gros sel,
un oignon piqué,
un gros bouquet garni,
6 grains de poivre
et 4 cuillérées à soupe de vinaigre.

Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre. La tradition voudrait que la graisse utilisée soit de la graisse de rognon de boeuf ( 75 à 100g ).

Délayer petit à petit la farine à l'eau froide pour éviter les grumeaux; ajouter sel et vinaigre. Faire prendre l'ébulition en remuant constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et brûle au fond de la casserole.

Mettre la tête de veau, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, ajouter le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre.

Recouvrir de graisse et maintenir une ébullition à petit feu.

On compte une heure et quart à une heure et demi de cuisson pour l'équivalent d'une demi-tête de veau.

[modifier] Apprêts

La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée à son goût ( persil, cornichons, câpres, oignons... le tout haché ). Le plus souvent, on la sert avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

Sauce gribiche

Ingrédients

pour 6 personnes :
3 oeufs durs
¼ de l d’huile d’arachide
1 c à s de moutarde forte
1 échalote
1 petit bouquet de persil
3 branches d’estragon
6 brins de ciboulette
1 c à s de vinaigre
1 c à s de câpres
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation
- Préparation des ingrédients :

Ecalez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Hachez les blancs d’œufs. Epluchez et hachez finement l’échalote. Lavez et ciselez les feuilles de persil, d’estragon et la ciboulette. Hachez les câpres.

- Préparation :

Mettez les jaunes dans un mortier et pilez-les. Ajoutez ensuite la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez et versez peu à peu l’huile en fouettant vigoureusement, comme pour monter une mayonnaise. Quand la quantité de sauce désirée est obtenue, incorporez les herbes, les échalotes, les câpres et les blancs d’œufs hachés. Mélangez, versez dans une saucière.

Sauce ravigote froide

Ingrédients pour accompagner 1 kilo de tête de veau

1 petit oignon
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
1 cuillère à soupe de persil ciselé
10 cl de vinaigre d'alcool coloré
20 cl d'huile

Préparation de la sauce ravigote

- Epluchez l'oignon, coupez-le en petits morceaux, lavez-le et essuyez-le sur du papier absorbant. - Hachez les câpres, retirez les feuilles des fines herbes, lavez-les et hachez-les, l'idéal et de les déposer dans un verre et de les découper à l'aide d'une paire de ciseaux. - Dans un petit saladier, versez 10 cl de vinaigre d'alcool coloré, ajoutez une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, mélangez bien pour dissoudre le sel. - Ajoutez 20 cl d'huile et mélangez à l'aide d'un fouet, terminez votre sauce ravigote en ajoutant les câpres et les fines herbes ciselées. - Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Sauce ravigote chaude

Elle se sert en accompagnement de la tête de veau et des viandes blanches. Sa base est une sauce blanche grasse ( velouté ) à laquelle on ajoute une réduction de vin blanc et vinaigre avec des herbes et des échalotes.

Ingrédients

Pour six personnes:
20 g de beurre et 15 g de farine pour le roux
3 dl de bouillon non coloré
1 dl et demi de vinaigre ( à l'estragon si possible ) et de vin blanc, soit 4 cuillèrées à soupe de chaque
25 g d'échalote hachée finement
15 g de ciboulette
5 g de cerfeuil
5 g d'estragon haché
30 g de beurre pour le beurrage final

Préparation

Dans une casserole faire un roux blanc; cuire à petit feu pendant 2 minutes. Délayer le bouillon et laisser mijoter très doucement en attente.

La réduction: Dans une casserole, mélanger vinaigre, vin et échalote. Faire réduire à feu vif pour obtenir la valeur de 1 demi décilitre.
Verser alors la sauce de l'autre casserole et laisser mijoter 5 à 6 minutes.
Au moment de servir, retirer la sauce du feu et ajouter les herbes hachées qui ne doivent pas bouillir. Homogénéiser avec le beurre.

[modifier] Tête de veau et traditions

Chaque annèe a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la liberté.^[7]

Dans l'éducation sentimentale, Gustave Flaubert nous dit: «C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles 1er, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde».

A signaler qu'à l'origine, les sans-culottes savouraient une tête de cochon et on ne peut retrouver trace de l'instant où la tête de veau s'est imposée.