Soubressade
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La soubressade est une charcuterie d'origine etrusque et italienne (Soppressata) puis espagnole, de la région des Baléares.
Elle est constituée de viande de porc et d'épices, dont le paprika. Toutefois, sa fabrication en Algérie, au temps de la présence française, s'est écartée de la recette traditionnelle, et ainsi s'est créée une soubressade pied-noir tout à fait originale, d'une saveur et d'une texture différentes de celles du chorizo et de la soubressade mahonaise. En regagnant la France métropolitaine, les charcutiers pieds noirs ont ramené cette recette, qui comporte des tours de mains et exige des dosages particuliers, restés confidentiels. Aussi, les adresses des charcutiers initiés capables de fabriquer de la soubressade identique à celle qu'on pouvait trouver jadis en Algérie se transmettent de bouche à oreille entre amateurs.
Il existe deux variétés de soubressade : la piquante, très pimentée, reconnaissable à la ficelle rouge utilisée en liens, et la douce ou non piquante, dont la ficelle est d'une teinte neutre. La soubressade est utilisée pour la confection de plats simples de la cuisine pied-noir (ex : œuf à la soubressade), mais elle se mange principalement en tranches ou tartinée sur du pain.
