Service (cuisine)
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
En restauration, le service est le fait de servir les plats aux convives. C'est le métier du serveur.
Il en existe plusieurs types.
[modifier] Le service à l'anglaise
Dans le service à l'anglaise, le serveur apporte et pose devant chaque convive son assiette contenant le plat choisi prêt à être consommé, avec la plupart du temps tous les éléments qui le composent (viande, légume, salade).
Le service s'effectue par la gauche pour les droitiers afin de ne pas croiser les bras. Ce type de service est de nos jours le plus courant dans les restaurants dû à sa praticité. Il est de norme que les restaurants de hautes prestations servent les plats sous cloche et ne les retirent qu'une fois tous les convives servis, amenant une notion visuelle au service.
[modifier] Le service à la française
Article détaillé : Service à la française.A l'origine, dans le service à la française, les convives se servent eux-mêmes debout sur une table comportant tous les plats du service en cours, principe qui prendra ensuite le nom de buffet, quand ce service est conservé.
Aujourd'hui le service à la française consiste à amener le plat commandé par les convives, mais contrairement au service à l'anglaise, c'est le client qui doit se servir, ensuite on pose le plat directement sur la table, et ceux-ci continuent à se servir eux-même. Ce type de service tendait à disparaître jusque dans les années 1990. Mais avec la popularisation et la création de fermes auberges dans les milieux ruraux, ce type de service, plus convivial, se voit à nouveau pratiqué.
[modifier] Le service à la russe
Article détaillé : Service à la russe.Le service à la russe consiste à amener le plat à la table des convives, à leur présenter et à le servir dans des assiettes sur un guéridon. Ce type de service était particulièrement en vogue au début du XXe siècle, mais il fut remplacé par le service à l'anglaise. Toutefois les restaurants de hautes prestations ont gardé ce type de service pour les plats spectaculaires, comme les flambages, ou les plats dont le produit servi est partagé entre plusieurs convives, comme les côtes de bœuf à l'os, ou les homards.
