Pain à la poolish et au levain
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Cette recette d'origine polonaise est facile à réaliser à condition de respecter les valeurs et indications en italique. On pourra utiliser de la farine blanche ou complète.
Sommaire |
[modifier] Préparation de la poolish
La poolish est une sorte de levain qui se prépare quelques heures avant la fabrication de la pâte.
Délayer quelques grammes de levure (5 g de levure sèche ou 10 g de levure de boulanger) dans un verre d'eau.
Dans un grand saladier mettre successivement :
- 300 g de farine ;
- le verre d'eau avec la levure ;
- complèter avec de l'eau tempérée (20 à 30 °C) de façon à obtenir 300 g d'eau.
Bien mélanger le tout de façon à obtenir une pâte homogène.
Laisser fermenter dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la poolish ait à peu près doublé de volume. Cela peut prendre quelques heures, en fonction de la température et bien d'autres facteurs.
[modifier] Premier pétrissage
Dans le saladier où la poolish a été préparée ajouter successivement par-dessus la poolish :
- 625 g de farine ;
- 20 g de sel fin que l'on mélange à la farine pour mieux le répartir ;
- 300 g d'eau ;
Mesurer les quantités avec la meilleure précision pour obtenir à la fin une pâte à l'élasticité optimum.
Mélanger avec une cuillère robuste pour obtenir une pâte relativement homogène.
Ajouter le levain conservé de la fois précédente.
Pétrir à la main en aplatissant la pâte sur un marbre puis en la repliant sur elle-même.
Au bout d'une dizaine de minutes de ces manipulations on obtient une pâte lisse, sans grumeaux, ni trop collante, ni trop friable.
Remettre la boule dans le saladier et la laisser lever dans un endroit tempéré.
[modifier] Deuxième pétrissage et cuisson
Lorsque la boule a doublé de volume, au bout de quelques heures environ, repétrir légèrement la pâte pour chasser le plus gros de l'air qu'elle contient.
Prélever environ 100 grammes de pâte pour fabriquer le prochain levain.
Fariner la boule et la laisser lever encore une heure dans un torchon placé dans un panier rond ou une passoire.
Préchauffer le four à 220 °C.
Retourner la boule sur un plateau allant au four et faire une incision profonde à l'aide d'un cutter sur le dessus.
Enfourner le plateau et laisser cuire 45 minutes environ.
On obtient ainsi une belle miche de 1,4 kg qui se conservera quelques jours sans sécher ni rassir.
