Lancelot de Casteau
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Lancelot de Casteau est un Montois qui fut au XVIe siècle maitre-cuisinier de trois Princes-évêques successifs de Liège : Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière.
Sommaire |
[modifier] Biographie
On ne connaît de Lancelot de Casteau que ce qu'il écrit lui-même, donc fort peu de chose :
- sa ville d'origine, Mons
- le fait qu'il fut nommé bourgeois de Liège,
- le fait qu'il a organisé en 1557 le banquet de l'entrée de Robert de Berghes,
- le fait qu'il a écrit son Ouverture de cuisine en français et l'a publiée en 1604 à Liège chez l'imprimeur juré Léonard Streel, en la dédicaçant à Jean De Corte dit Curtius, richissime liégeois qui menait grand train de maison.
Étant donné que l'organisation d'un banquet tel que celui de Robert de Berghes ne pouvait être assumée par un jeune cuisinier, on estime que Léonard de Casteau devait être âgé d'environ septante ans lorsqu'il rédige son livre à l'usage des autres cuisiniers.
[modifier] L'Ouverture de cuisine
[modifier] Anecdote
Certains bibliophiles connaissaient l'existence de ce livre depuis la fin du XVIIIe siècle car mention en fut faite à deux reprises par le baron de Villenfagne, un érudit liégeois. L'ouvrage semblait cependant perdu.
En 1958, un inconnu vint proposer à Franz Schauwers, conservateur de la Réserve précieuse de la Bibliothèque royale de Belgique un ouvrage que celui-ci ne connaissait pas. Fort de son expérience, Franz Schauwers offrit 3 000 francs belges pour cet exemplaire de l'Ouverture de cuisine et, l'acheteur voulant être payé immédiatement, avança la somme par chèque sur son compte personnel. Un article, paru ensuite dans le journal Le Soir, incita le vendeur à réclamer au conservateur la restitution du livre sous prétexte qu'il n'avait pas été vendu au juste prix. Devant le refus de Franz Schauwers, le vendeur furibond lui lança le chèque à la tête et repartit tout aussitôt. L'État restait propriétaire d'une œuvre qui ne fut jamais payée...
[modifier] Intérêt de l'ouvrage
Le livre de Lancelot de Casteau a été traduit en français moderne par le sociologue et historien belge Léo Moulin et publié en fac-similé en 1983. Il constitue un témoignage précieux sur la grande cuisine du XVIe siècle.
- Le livre premier, destiné aux dames que l'on trouve travaillant en Cuisine mieux que bien des Cuisiniers, enseigne à accommoder un mets et ce dont il est ordinairement besoin pour faire plusieurs espèces de tourtes ; il donne – mais indication des proportions d'ingrédients – des recettes de viandes, tourtes, pâtés, etc. déclinées en deux services et indique les neufs herbes pour omelettes et les dix pour hochepots.
- Le second livre traite de la façon de faire de la saucisse de Bologne, et plusieurs sortes de pâtés, tant de viande que de poisson arin et autre, avec toutes sortes de gelées ; on y trouve des recettes de pâtes italiennes et, ce qui est infiniment précieux pour l'histoire de la cuisine, quatre recettes pour la préparation des pommes de terre.
- Le troisième livre traite de plusieurs mets pour organiser un grand banquet pour Princes et Princesses, et un petit banquet pour les Enfants Sans Souci[1].
- L'ouvrage se termine par les descriptions des plats présentés en quatre services au Banquet cité plus haut.
Fac-similé et traduction sont agrémentés d'une notice sur les trois princes-évêques servis par Lancelot de Casteau, de commentaires historiques rédigés par le chroniqueur gastronomique Jacques Kother et d'un glossaire.
[modifier] Notes et références
- ↑ Comme François Floris, Michel Angelo, orfèvres, peintres, et plusieurs autres qui désirent loger au logis de la Croix précise Lancelot de Casteau
[modifier] Sources
- Lancelot de Casteau, Présentation Herman Liebaers, Translation en français moderne et glossaire Léo Moulin, Commentaires gastronomiques Jacques Kother, Ouverture de cuisine par Lancelot de Casteau. De Schutter, Anvers, 1983 (reprint de l'édition de 1604)
- Hanot, Nicole et Charles-Xavier Ménage – Nos recettes anciennes et belges, CD-Rom des Bibliothèque et musée de la Gourmandise, D/2002/8066/1 – ISBN 2-9600307-0-2
