Jambon ibérique
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Le jambon ibérique tient un rôle prépondérant dans la gastronomie espagnole. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico).
Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.
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[modifier] Géographie
Les porcs ibériques sont élevés dans les montagnes (sierra en espagnol) de l'ouest de l'Espagne, où ils trouvent le meilleur climat (sec et frais), et s’alimentent librement, essentiellement de glands. Sont spécialement connus les jambons ibériques produits dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade). Est également connu le jambon portant l'appellation d'origine "Dehesa de Extremadura".
[modifier] Appellation contrôlée
Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002.
[modifier] Fabrication
On distingue les suivantes étapes:
- Le dépeçage de l’animal sacrifié.
- La réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 6ºC.
- Le salage.
- Le lavage et le repos: une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés l'eau froide pour éliminer le sel. Ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils resteront pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel.
- Le séchage: il est effectué dans des séchoirs naturels. Ce procédé dure entre six et neuf mois.
L’objectif principal avec l’Appellation d’Origine est certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland.
[modifier] Types
Il y a trois types de jambon ibérique :
- Le jambon ibérique de cebo ; il est obtenu de porcs alimenté exclusivement en pâturages.
- Le jambon ibérique de recebo ; il est obtenu de porcs alimenté dans les pâturages, et alimenté hors pâturage pendant les derniers mois.
- Le jambon de bellota ; il est obtenu à partir de cochons ibériques nourris principalement de glands (bellotas).
