Densité primitive de moût
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La densité primitive de moût correspond au pourcentage en masse d'extrait sec du moût avant fermentation.
[modifier] Échelles de mesure
Articles détaillés : Degré Baumé, Échelle de Brix, Degré Balling et Degré Plato.L'échelle de Balling a été développée par le chimiste allemand Karl Balling. Elle donne la concentration d'une solution de saccharose exprimée en pourcentage de son poids à une température de 17,5°C.
L'échelle de Brix est initialement issue d'un recalcul de l'échelle de Balling par Antoine Brix avec une température de référence de 15,5°C. Celle actuellement utilisée provient de nouveaux calculs avec une température de référence de 20,0°C. Une bonne approximation est donnée par la formule 261,3 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 20,0°C.
L'échelle de Plato est aussi une amélioration de l'échelle de Balling. Elle utilise une température de référence de 17,5°C et une mesure légèrement différente. Une bonne approximation est donnée par la formule 260,0 × (1 - 1 / g) où g est la densité de la solution à 17,5°C.
Les trois échelles sont souvent interchangeables car les différences sont minimes :
- L'échelle de Brix est surtout utilisée pour les jus de fruits, la vinification et l'industrie du sucre.
- L'échelle de Plato is principalement utilisée dans le domaine brassicole.
- L'échelle de Balling subsiste encore sur de vieux saccharimètres et est toujours utilisé dans l'industrie du vin en Afrique du Sud.
[modifier] Législation
La densité primitive de moût est utilisée en Allemagne dans le calcul de l'impôt sur la bière. Les catégories sont
- 0–7 % : Einfachbiere (exemple : Malzbier)
- 7–11 % : Schankbiere (exemple : Berliner Weiße)
- 11–14 % : Vollbiere (exemples : Pils, Weizen)
- 16–28 % : Starkbiere (exemple : Doppelbock)
En Suisse, un projet de loi en voie d'examen au Parlement[1] (2006) suit le même schéma :
- Art. 10 — Base de calcul
- L’impôt est calculé par hectolitre et sur la base de la teneur en moût d’origine, exprimée en degrés Plato.
- Le degré Plato est la teneur en moût d’origine de la bière, exprimée en grammes par 100 grammes de bière, telle qu’elle est déterminée à l’aide de la grande formule de Balling sur la base de la teneur en alcool et de la teneur en extrait.
- Lors de la détermination du degré Plato, seule la première décimale est prise en compte.
- Art. 11 — Taux de l’impôt
- L’impôt se monte à:
- a. jusqu’à 10,0 degrés Plato (bière légère) 16 fr. 88 par hectolitre;
- b. de 10,1 à 14,0 degrés Plato (bière normale ou spéciale) 25 fr. 32 par hectolitre;
- c. à partir de 14,1 degrés Plato (bière forte) 33 fr. 76 par hectolitre.
- La bière dont la teneur en alcool ne dépasse pas 0,5 % du volume (bière sans alcool) est exonérée de l’impôt.
[modifier] Références
- ↑ Projet de loi suisse sur l'impôt sur la bière
