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L'Altération des aliments

le microbiologiste s'interesse aux aliments pour deux raison principales:

Pour des raisons économiques : pendant la fabrication ou le stockage des aliments, ils sont altérée par l'action des enzymes presente au seins meme de ceux ci,ainsi que par des micro-organismes qui vont se multiplier et le rendre impropre à la consomation. L'altération microbienne est la plus fréquente car tout les aliments sont des substrats éventuels pour les microbes. Il est donc nécessaire de suivre la qualité microbiologique des aliments pour éviter des pertes de production pour les industriels, ou pour eviter une mauvaise publicité due à une affaire d'intoxication alimentaire.
Pour des raisons de santé publique : les aliments peuvent devenir nuisible sous l'action des microbes, ce qui a donc des conséquences sur la santé des consomateurs.La qualité microbiologique des aliments est donc surveillé par des organismes compétents ( DGCCRF, DSV )et ainsi éviter des intoxication alimentaires

Sommaire

1 Qu'est ce qu'un aliment
2 Un aliment est rarement stérile
3 Conservation des aliments
4 La maitrise de l'hygiene
- 4.1 L'hygienne du personnel
- 4.2 Organisation des locaux et procedés
5 Les conséquences d'une hygienne défaillante
6 Les Indicateurs d'hygiene
7 Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale ( FMAR )
8 La Recherche de salmonelles
9 Plan à deux classes
10 Plan à trois classes

[modifier] Qu'est ce qu'un aliment

On peut apeller aliment tout ce qu'on ingere ( Fruits, viandes,Féculents ... ) et qui peut etre assimler par l'organisme pour repondre a ces besoins énergétiques et physiologiques. Un aliment seul ne peut pas suffir à répondre à tout nos besoins journaliers, mais s'ils sont réunis dans une alimentation varié et équilibre, ils apportent alors la totalité des nutriments indispensables. De nombreux aliments consomé résultent de la transformation d'autres aliments ( Fromage,plats cuisinées ...). Des qu'un aliment recoit un traitement, il est dit transformé. Ces transformations permettent de modifier le gout, la digestibilité ou d'améliorer sa conservation: les aliments sont d'excéllent milieu de culture, ils sont donc rarements stériles.

[modifier] Un aliment est rarement stérile

Souvent, l'aliment "de départ" est rarement stérile, avant une transformation il possede une flore initiale.A cette flore initiales s'ajoute d'autres micro-organismes qui s'ajoute a cette flore qui proviennent des différentes manipulations. En général, les micro-organismes présent naturellement dans l'aliment ne sont pas pathogene car peu nombreux . Ils sont commensaux ou saprophytes et leur nombre est tres souvents réduits par les différente méthodes de transformations ( lavage des légumes, cuission...) .Par contre, les micro-organismes pathogènes ou responsable d'altération sont apporté par diverses façons :

Par l'homme ( mains sales,cheveux...)
Par les insectes ( mouches)
Par du matériel souillé
Par l'air.

On obtient donc des aliments avec une flore tres différente de celle presente au depart et peut devenir dangereux si il contient des micro-organismes pathogene produisants des toxines. il faut donc evité l'apport de micro-organismes grace a l'hygiene

[modifier] Conservation des aliments

On peut empecher la multiplication des micro-organismes ou la limiter avec différent procédées

la réfrigiration ( +3°C) qui ralenti la multiplication
la surgélation (-18°C) qui arrete la multiplication
une forte concentration en NaCl stope aussi la multiplication ( jambons )
une forte concentration en saccharose stope la multiplication ( confiture )
l'ajout d'acide cree des condition défavorable pour les micro-organismes ( vinaigre )
l'ajout de conservateurs a les meme effet
il est aussi possible de desséche le milieu ( sauccissons) car sans eau les micro-organismes ne se multiplie plus.
la pasteurisation (+ 70°C), et la stérilisation (+120°C) sont des moyens qui permmettent de converé les produit par la chaleur.

il est aussi possible d'ajoutter des micro-organismes utiles dans l'aliment en nombre important ce qui a pour effet d'empecher de stopper la multiplication des autres microbes

[modifier] La maitrise de l'hygiene

L'hygienne est l'ensemble des précautions qui vise a limité et/ou éviter les contaminations.

Certains aliment possédent à l'état naturel , une protection mécanique contre les contaminations extérieures( gousse des legumes,coquille des oeufs ... ) il faut donc veillier a ne pas abimer ces enveloppes protectrices qui evite les contaminations .Quand cette enveloppe est absente, on utilise une envellope protectrice artificielle telle que les plastiques alimentaire ou l'alluminium.

la maitrise de l'hygienne doit résulter du travail du personnel et de l'organisation de l'entreprise. la maitrise de l'hygienne est souvent sous la responsabilité du responsable qualité .

Il est egalement neccéssaire de maintenir des locaux, des machines et autres outils de fabrication propres. le personnel doit prendre des précautions pour:

[modifier] L'hygienne du personnel

Les opérateurs sont les premiers acteurs de l'hygienne dans une entreprise. leur formation est indispensablepour eviter des épisodes malheureux.

Il est impératif pour le personnel d'avoir une tenue adécate c'est a dire :

de porter des vetement propres et laver tous les jours et pouvant etres désinfetes. des vetements en coton blancs épais sont idéaux car ils résistent bien au lavages répétitifs et peuvent etre bouillits. le ports de bottes propres est insdispensable.
Tout personnel doit avant de rentrée dans les ateliers de production ce laver les mains avec savon antiseptique et de l'eau. le savon ne doit pas etre trop agressif pour pallier aux problemes d'allergies ou d'irritations due à une utilisation intensive
limiter le contact avec la peau grace à des gants a usage unique, changer régulierement
limiter le contact avec l'air expiré et la salive en portant des masques
limiter la pertes des cheveux , porteur de germes graces aux charllottes
Tenir son matériel propres, en le lavantaux pausses ou en sortie d'atelier.
en évitant les gestes parasites ( ce gratter la tete )
en recouvrant les plaie du personnel apres traitement par un pansement puis un cache de couleur.

Pour les préparations sensibles telle que la mayonnaise il est judiecieux que le personnel malade soit écarté de la préparation et dirigér vers des taches ne permmettant pas la contaminations des denrées.

[modifier] Organisation des locaux et procedés

L'organisation des locaux doit permmetre une maitrise de l'hygienne.pour cela il doivent etre basé sur le principe de la marche en avant : le produit fini ne doit jamis croisé le chemin d'un produits en cours de transformation afin d'éviter des contaminations croissées.

pour cela il doit exister des separation physiques pour sectorissée les différentes parties des ateliers. les matieres premieres ne doivent jamais coisée les emballages, et doivent diposé d'un acces propre.les produits fini ne peuvent sortir que par un seul endroit.

Les recoins ou peuvents se loger les résidus alimentaires et qui peuvent favoriser l'apparitions de biofilms, doivent etre évitéer aussi bien dans les outils que dans la conceptions des locaux. les surface carrelles sont a bannirs, au profit de surface plane et lavables, muni de plintes arrondies. Les exigences pour la conceptions des locaux sont exprime dans des lois connu des architecques.les locaux doivent etre réfrigiere pour premetre de limiter la croissance bacterienne pendant les processus. la témpérature dans les locaux de transformation et de conditionnement doit etre de comprise entre +4°C et +7°C. La chaine du froid doit etre respecté si le produit l'exige.

Les proceddes de fabrication des produit doit etre organisanisér sur une demarche HACCP, pour éviter les contaminations bactérienne et permmetre la destruction des bactérie si possibles.

[modifier] Les conséquences d'une hygienne défaillante

le manque d'hygienne conduit inexorablement a une augementation du nombre de micro-organisme dans le produit, donc a une plus grrand quantité de micr-organisme pathogénes. Deux conséquences sont alors possibles:

L'intoxination alimentaire: l'empoissonement est du a des toxines produites par les bactérie PENDANT la fabrication du produit. La présence de la bactérie n'est pas obligatoire, St.Auréus et Cl.Botulinum sont deux germes a risques.
l'intoxication alimentaire: Dans ce cas, les bactéries ont survecu au traitements et ont ingéré en nombre dans l'organismes. eklles se sont ensuite multiplies en produisasnt des toxines. Lavirulence de ces bactérie et le role du terrain sont des facteur clé dans ces intoxications; ce qui explique pourquoi les personne fragile en sont le plus souvent victime.

[modifier] Les Indicateurs d'hygiene

pour mesurer la pollution microbiene d'un aliment il exixte des indicateur d'hygienne qui sont aplliqué dans les industriee agro-alimentaires

La fmar
la Recherche de salmonelles
la recherche de bactérie Sulfito reductrice
la recherche de staphylocoques.

[modifier] Le dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale ( FMAR )

La FMAR est un indicateur d'hygiene imporotant. en effet, elle permmet d'évaluer le nombre d'UFC( Unité Formant colonie ) présente dans un produit ou sur une surface. Ce dénombrement ce fait a 30°C ce qui permet de dénombrer trois grand type de flore:

la flore thermophile T° optimale de croissance a 45°C
La flore mésophile T° optimale de croissance entre 20°C et 40°C
La flore psycrophile T° optimale de croissance a 20°C

Comme il s'agit d'un milieu ordinaire, la plupart des micro-organisme peuvent ce develloper, sauf ceux qui sont exigeants et les Micro-organismes anaérobie stricts ( contact avec l'air ). Il est donc préférable de parler de FFlore Mésophile Aérobie à 30°C que de "flore totale". L'unité est l'UFC ( Unité Formant colonie )car une colonie observable sur la gélose peut venir d'un micro-organisme isolé, ou bien d'une spore ou d'une micro-colonie.

[modifier] Dénombrement de la FMAR d'une surface

il existe plusieur techniques possible,et sont relativement simples. Celon les inconvegnients et les avantages de Chacune de ces techniques, le responsable qualité devra faire des choix

[modifier] Dénombrement avec une Boite de contact Rodac

Les boites rodac sont des boites de pétris prete a l'emploi, avec un milieu gélosé PCA,légerement bombé et à bord surélever que l'ont pose directement sur une surface. Du TTC est souvent ajouter à la gélose pour stoper les action des détergent et désinfectant et donc compter les survivants. une Boite rodac couvre la surface de 20cm².Les boites ont directement mis a étuvé a 30°C pendant 24 H , puis le nombres de colonies observables est compté.

Avantages : peu de manipulations,rapide,et simple.
Inconvégnients : ne peut ce faire que sur des surface planes, pleines,et seiches pour éviter une culture en nappe.

[modifier] Dénombrement avec les écouvillions

Les écouvillions ressemble a des coton tiges. Appres avoir été trempé dans un tbe d'urée triptophane additioné de TTC, il suffit de le frotter contre la surface et le remettre dans le tube. Apres une agitation vive, 1 Ml de solution est étalé sur une gélose PCA puis est mis a incubé a 30°C pendant 24 H. ensuite un dénombrement est éfefectué

Avantages: permet d'aller dans les coins difficille d'acces.
inconvénients : besoins d'un étalon de surface métalique qui devra etre stériliser a chaque fois , ( ce qui n'est pas toujours fesable ), une partie seulement des micro-organismes sont denombrée(une partie reste dans les fibres de l'ecovillions).

[modifier] Dénombrement par mesure de L'ATP métrie

Cette méthode ce base sur le fait que les micro-organisme produise de ATP, molécule qui permet de fournir de l'energie aux cellules, et qui a la propriété de ce dégradé rapidement quand la cellule meurt. l'ATP sous l'action d'une luciférase, produit un photon ( c'est la meme réaction qui permet aux lucioles de briller ) en considerant que 1 Photon est emise par un ATP , et que la quantité d'ATP est pareil pour chaque micro-organismes, ont peut mesure la lumiere emise et denombre les microbes.

le prelevement ce fait toujours grace a un écouvillion adapté. L'embout est alors plongé dans une cuve de soltion enzymatique qui extrait l'ATP et la fait réagir. la Cuve est passé dans iun spectrophotométre qui donne directement le resultat.

Avantages : Rapide ; moins de 2 minutes, acces aux zone difficiles,
Inconvégnients : investissement financier important, applicable uniquement aux surfaces.

[modifier] Dénombrement de la FMAR d'un produit

Dans un produit alimentaire, on ne peut pas utiliser ces techniques: les micro-organismes sont present dans la otalité du produit et non pas seulement en surface. il faut donc prélever un echantillion du produit qui puise permettre d'apprecier la qualité microbiologique de l'aliment ( ex : dans un plat en sauce, on prendra dans les echantillions a analyser aussi bien des legumes, de la viande et de la sauce.)

[modifier] Dénombrement de la FMAR d'un produit alimentaire solide

dilutions successives

Prenons l'exemple du yaourt: Cet aliment est riche en bactérie lactique. si vous etaliez 1 g de yaourt pur sur une gelose, vous obtiendriez une culture bactérienne en nappe ( il vous serrait impossible de comptez les colonies) pour eviter ce probleme, il faut éffectuer des dillution succesives.On a pour abitude de prelever 25g de produit de facon homogène que l'on dillue dans 225 ml d'urée-tryptophane contenu dans un sac spécial. Comme les micro organismes peuvent etre partout dans l'aliment, l'aliment vas etre broyer dans une machine, puis il faudra procéder comme ce qui suit

Attention : une dilution au 1/10 est deja réalisée quand 25 g de produit sont mis dans 225 ml d'urée-tryptophane

[modifier] Technique des dilutions succesives

Prenez un ml du sac grace a une pipette graduée, et transverser le dans un tube contenant 9 ml d'urée tryptophane. Vous venez de réaliser une dilution au 1/10 . c'est a dire que si votre lait pur contenais 10 000 bactéries/ ml votre second tube en contient maintenant 1 000 / ml. renouvellee l'opération en changeant de pipette et en versant de nouveau 1 ml dans un nouveau tube d'urée trymptophane et ainsi de suite jusqu'a ce que la concentration en bactérie devienne relativement faible. On considere que les colonies sont dénombrable si leur nombre est compris entre 30 et 300. Au dessu 300, elle sont indénombrable, en dessou 30 on considere qu'elles sont trop rare pour etre dénombrée. Pour savior quand arrtéte les dillutions , referez vous aux normes des produits.

remarques : Les dilutions doivent etre faite en milieu aseptique. Homogénéisez bien vos tube entre chaque dilution.
Une fois que vous avez fait votre derniere dilution, vous devez homogénisez votre tube et jetter 1 ml de dilution pour 
avoir une égalitée statistique entre les tubes.Anoter vos tubes : ( E , pour echantillion puis 1,2,3,....)

[modifier] Mise en gélose PCA

mise en gélose PCA

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comme nous l'avon vu precedament, la gélose PCa est une gélose stantard pour le dénombrement. Commencez par anoter vos boite de petrie, elle doivent contenir sur la tranche :

la date
la dilution qui vas etre utilisée
la température d'incubation
la durée d'incubation

Attention: il devra y avoir deux boite par dilutions.

Prenez une nouvelle pipette et a partir de la derniere dilution, prelevez 1 ml de dilution que vous repartirez en goutte au fond de la boite correspondante, et renouvellez l'opération pour la seconde boite. sans changé de pipette remontez a la dilution supérieure, et recommencez et ce ainsi de suite jusqu'a la premiere dilution.

recouvrez les gouttes d'une couche de gélose PCA en surfusion, et homogénéisez grace à des mouvemment circulaire

attention: trop chaude, la gélose tue les bactéries.

quand la gelose a refroidi, passer une seconde couche de gélose PCA ce qui aurat pour effet d'immobiliser les bactéries, et donc de former des colonies bien définies.

mettez a incuber a 30°C pendant 24 H

[modifier] Dénombrement de la FMAR d'un produit liquide

meme chose que precedament, mais il suffira de prendre 1 ml d'echantillion et le dilué directement

[modifier] Lecture des resultats

Nous considerons que vous avez obtenu les résultats suivants pour l'analyse de 25g de yaourt.

	Echantillion pur	Dilution $10 - 1$	Dilution $10 - 2$	Dilution $10 - 3$	Dilution $10 - 4$
Boite 1	Indénombrable	Indénombrable	295	34	3
Boite 2	Indénombrable	Indénombrable	280	31	4

Il est impossible de compter une boite contenant plus de 300 colonnies. le risque d'erreur est trop important donc elle sont écartée. Les boites contenant moin de 30 colonnies sont elle aussi ecartée, les colonies sont trop rare et peuvent induire en erreur.

la formule mathématique suivante peut etre utilisé: $N={\sum colonnies \over V_{mL} \times ( n_1 + 0.1n_2) \times d_1}$