Vesou

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Le vesou est le liquide qui sort de la canne à sucre quand on l'écrase. Le vesou est la base du rhum agricole et de la cassonade.

Le vesou est obtenu en écrasant la canne à sucre et en la passant dans une presse. Cette fibre très compacte, appelée bagasse, est introduite dans une broyeuse, composée de trois gros cylindres qui assurent un broyage de plus en plus fin. La dernière bagasse, très fibreuse, est utilisée comme combustible et fournit à l’usine l’énergie nécessaire à son fonctionnement. Le broyage doit être réalisé au plus tard 36 heures après la coupe des cannes. Le rhum agricole provient de la distillation directe du vesou et de la transformation de son sucre en alcool. Ce procédé nécessite une colonne à distiller en continu. Le vesou, soigneusement filtré, est placé dans des cuves à fermentation pendant 36 à 48 heures. Cela donne un vin appelé « grappe » et titrant 5 à 6 degrés d’alcool. La suite du processus relève du travail classique du maître de chais. Une tonne de canne à sucre donne en moyenne 100 litres de rhum agricole à 55°^{[réf. nécessaire]}.

On trouve en Martinique, au Domaine La Mauny, un vinaigre appelé « Le Vesou ». Ce vinaigre dégage des arômes de canne à sucre et est unique en son genre. Sa production et sa diffusion étant discrètes et locales, il reste rare à déguster.