Selles-sur-cher

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selles-sur-cher

Pays d’origine	France
Région, ville	Sologne
Lait de	chèvre
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation, depuis	1970

Le selles-sur-cher^[1] est un fromage français fabriqué en Sologne, issu du village éponyme. Il bénéficie d'une AOC depuis le décret du 19 août 1970, modifié du 29 décembre 1986, faisant partie des sept fromages au lait de chèvre possédant cette qualification.

C'est un petit fromage à base de lait de chèvre entier cru, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme tronconique très plate à bords biseautés, dont le diamètre n'excède pas 9,5 cm.

La première trace écrite de sa production date de 1887. Il est fabriqué dans la région de Selles-sur-Cher sur treize cantons. Environ huit cent tonnes ont été produits en 2004 par cinq industriels ou coopératives, seize producteurs fermiers et quatre affineurs.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 3 semaines, mais il est aussi excellent de mars à octobre. Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante. Il ne faut pas gratter la croûte, car c'est elle qui donne au fromage son caractère particulier.

Production : 531 tonnes en 1998 (+31,4% depuis 1996) dont 100% au lait cru (36% en fermier).

[modifier] Notes et références

↑ Sans majuscules, voir Usage des majuscules en français : « en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (...), le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule. »