Reblochon

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Reblochon

Pays d’origine	France
Région, ville	Massif des Aravis
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	AOC, 1958

Le reblochon est un fromage français de Savoie bénéficiant d'une AOC depuis 1958. Il est né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVI^e siècle « pincer le pis de la vache une deuxième fois », mais la pratique daterait du XIII^e siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, bien que peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

En 2002, la production de reblochon était de 17 404 tonnes (+14,85% depuis 1996) dont 21% de fermier.^{[réf. nécessaire]}

[modifier] Description

C'est un fromage à base de lait de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte molle à croûte lavée, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est également utilisé pour la tartiflette.

Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert en général un peu plus frais que la température ambiante et idéalement autour de 16°C.

[modifier] Fabrication

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes. Après la collecte, le lait est coulé dans des cuves, puis légèrement chauffé. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d’obtenir « un caillé », qui est délicatement découpé en petits grains à l’aide d’un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

On pose alors une pastille de caséine pour l’identification du reblochon. Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF). Le fromage est ensuite soumis à un poids destiné à le presser pour terminer l’égouttage et éliminer l’excédent de petit-lait.

Après plus d’une heure de pressage, pendant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16°C à 18°C pendant quatre jours, avant d’être placé pendant au moins quinze jours en cave d’affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d’épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

[modifier] Reblochon fermier

Le reblochon fermier est produit à partir du lait d’un seul et même troupeau, à la ferme en hiver et en alpage durant l’été. Il est fabriqué deux fois par jour : aussitôt après la traite, matin et soir. À chaque traite, le lait est directement emprésuré puis caillé. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules recouverts d’une fine toile de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu’une pastille verte numérotée soit placée sur chacun d’entre eux, afin de garantir leur origine fermière et l’identification du producteur.

En tout, un fromage fermier reste au moins huit jours sur l’exploitation avant d’être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage...

Lorsque l’affineur juge le reblochon à point, il le « plie » (l’emballe) et l’expédie. Le reblochon est en général au moins âgé d’une vingtaine de jours.