Ramequin (fromage)
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| Ramequin | |
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| Pays d’origine | France |
|---|---|
| Région, ville | Saint-Rambert-en-Bugey |
| Lait de | vache |
| Pâte | - |
| Appellation, depuis | - |
Spécialité culinaire du Bugey, provenant de Saint-Rambert-en-Bugey, son unique lieu de fabrication, le ramequin est un fromage de vache sec d'environ 7 cm de diamètre, fabriqué à partir de lait écrémé. On le mange fondu. Le ramequin est le plat convivial par excellence dans le canton de Saint-Rambert-en-Bugey, où on le déguste souvent accompagné d'un saucisson à cuire et d'une salade verte.
Sommaire |
[modifier] Historique
Il est difficile de trouver précisément les origines du Ramequin.
Le curé Joseph Tournier, dans son ouvrage « La ville de Saint Rambert-en-Bugey aux XVIIe et XVIIIe siècles », paru en 1914, cite le chroniqueur Dubois relatant un repas pris dans le cabaret d'un dénommé Lacaille :
« Le vin était servi dans des bouteilles d'un bleu verdâtre et à goulot évasé, des feuillettes.Ces feuillettes arrivaient accompagnées d'un ragoût de ramequin, une espèce de fondue qui se fait avec un fromage du pays. »
Jusqu'en 1945 à peu près, le ramequin était fabriqué quasiment exclusivement dans des fermes de hameaux rattachés à Saint-Rambert, principalement à Grattoux et Morgelas. Dans ces fermes, personne n'aurait gaspillé la moindre denrée. Aussi, lorsqu'on faisait le beurre, il restait toujours un lait écrémé qui caillait naturellement assez rapidement. On ne le jetait pas, et après plusieurs manipulations naturelles, on le transformait en petites tomes d'une teinte ocre clair et quasi translucide, qu'on laissait longuement affiner.
Beaucoup de Rambertois se souviennent du roi du ramequin, "Petrus" qui entre 1940 et 1945 bravait les interdits et continuait à les ravitailler en ramequins.
Il faut attendre les années 1950 pour que ce fromage soit fabriqué « en série ». La première entreprise à se lancer dans l'aventure fut celle de François Ravier, qui ne se trouvait non pas à Saint-Rambert mais à Boyeux-Saint-Jérôme sur le hameau de Chatillon-de-Cornelle. À cette époque le ramequin était très confidentiel et il n'est pas certain qu'il aurait survécu au XXe siècle sans cette initiative. Cette petite entreprise familiale de Boyeux-Saint-Jérôme a perduré de nombreuses années, jusqu'en 1990.
Entre temps, un autre producteur de ramequin avait fait son apparition à Saint-Rambert, Paul Gonin, qui était finalement devenu l'unique producteur de cette spécialité. Son savoir faire fut cédé à Didier Duval. Une véritable mission de sauvegarde puisque la tradition ne tenait alors qu'à lui seul, excepté quelques irréductibles qui continuaient (et continuent toujours !) à fabriquer du ramequin dans leurs fermes pour assurer leur consommation personnelle.
Suite au décès de Didier Duval, le ramequin faillit une nouvelle fois disparaître. Son épouse tint le flambeau jusqu'à ce qu'elle trouve celui à qui elle pouvait le transmettre en toute confiance. C'est Franck Boivin, un jeune passionné, qui en 2001 a apporté un nouveau souffle à une production plus menacée que jamais de s'éteindre. Une tâche ardue pour Franck Boivin, qui a entrepris d'améliorer la technique et les outils de fabrication, tout en conservant l'authenticité du produit initial. La production avoisine aujourd'hui presque 10 tonnes par an. Le ramequin est écoulé évidemment très majoritairement auprès des habitants du secteur, par le biais des fromagers et d'un certain nombre de grandes et moyennes surfaces du département.
En septembre 2006, une interview donné au quotidien Le Progrès par Martine Ravier, fille de François Ravier, laisse penser que son père serait l'inventeur du ramequin. Les principaux journaux régionaux ont reçu de nombreuses lettres de protestation et de témoignages réaffirmant l'ancienneté de son existence. Le Journal du Bugey consacrera une double page à l'événement.
[modifier] Préparation
Le plat se prépare en faisant tout d'abord fondre du beurre avec de l'ail dans un caquelon en fonte ou en céramique ; on découpe ensuite le ramequin en fines lamelles ; on fait fondre le fromage tout en rajoutant de l'eau chaude petit à petit en tournant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le ramequin ait une texture homogène (ni trop épais, ni trop liquide). On poivre. Si le ramequin est trop fort, on peut envisager d'ajouter de la crème au mélange.
On compte habituellement un ramequin et demi par personne, plus un pour le plat. Le plat se mange ensuite avec du pain piqué au bout d'une fourchette, à la manière de la fondue savoyarde.
[modifier] Variantes
Pendant la Seconde guerre mondiale et par souci d'économie, certains rajoutaient de la farine de blé ou de la fécule de maïs à la préparation. Plus récemment, d'autres ont imaginé fondre d'autres sortes de fromage mélangés avec le plat bugiste, pour adoucir la préparation.
[modifier] Actualité
En 2006, on a vu apparaître au menu de certaines pizzerias locales une pizza au ramequin nommée pizza rambertoise.
