Pimentón
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Le Pimenton est un condiment, une épice en poudre de couleur rouge, avec un goût caractéristique, obtenu à partir de plusieurs sortes de piments rouges séchés et moulus. C'est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que les pommes de terres à la riojana (région de Rioja) et, bien sûr, le chorizo. Sans être le même produit, il y a un lien de parenté évident avec le paprika utilisé en Hongrie,
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[modifier] L'origine du pimenton
Pour les espagnols, tout ce qui piquait était piment. À tel point qu'il fallut spécifier du Chili (pimienta de Chile) pour distinguer le poivre noir. Les botanistes eux mêmes, ont baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses et différentes variétés de piments forts au fur et à mesure de leur découverte. Les piments furent utilisés comme légumes ou comme épices.
Au fur et à mesure que les européens s'implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient l'incroyable diversité de forme et de taille de ces fruits : ronds, coniques, longs, tordus, en forme de bouton, de carotte, de poire, verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs, certains très féroces (les plus petits en général), certains dont la grande taille accompagnaient une grande douceur.
Ils découvrirent la facilité d'hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles formes et toute une gamme de saveurs plus ou moins piquantes. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s'acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que pendant de nombreuses années, les européens crûrent que les piments étaient originaire d'Orient.
Les espèces les plus douces (los pimientos, poivrons), trouvèrent leur terre d'élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont cultivés alors en Castille, pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, pour pouvoir les utiliser toute l'année, frais, secs, en sauce ou à la place du poivre.
Leur propagation en Europe trouva des points de fixation dans certains pays comme la Hongrie où la culture des piments devint de plus en plus populaire. Au XVIIIe siècle certains cuisiniers comme le célèbre Auguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant de Monte-Carlo utilise déjà le piment de Szeged comme nouvelle épice hongroise.
[modifier] Variétés
Trois variétés importantes :
- Pimenton doux (Pimentón dulce) comme son nom l'indique, qui ne pique pas.
- Pimenton piquant (Pimentón picante) piquant plus ou moins.
- Pimenton aigre-doux (Pimentón agridulce) mélange des deux précédents.
[modifier] Pimenton de la Vera
Les deux variétés de pimenton les plus connues en Espagne viennent de la commune de la Vera (Jariz de la Vera), introduite depuis le XVIe siècle par les moines Jéronimos du monastère de Yust et le pimenton de Murcia (Murcie) produit avec la variété de piment Boule. Elles font toutes les deux l'objet d'une appellation d'origine.
Le pimenton est différent des piments séchés d'autres pays par son arôme particulier et le goût fumé dû au mode de séchage sur des claies, au dessus de braises de bois de chêne. Il est difficile de le trouver en dehors d'Espagne et des régions frontalières. Pourtant, certains vous diront qu'on ne peut faire une bonne paella sans pimenton et à plus forte raison, du chorizo ou des charcuteries espagnoles. Quand on en trouve, c'est souvent dans des boîtes métalliques carrées.
[modifier] Paprika de Hongrie
Pour mémoire, on peut rappeler que certain pays ont une culture de cuisine avec de la poudre de piment séché. C'est le cas du goulash hongrois qui ne peut exister sans paprika.
[modifier] Utilisation
C'est dans la charcuterie qu'il est principalement utilisé, tel le chorizo cité plus haut, mais aussi, dans certains plats populaires comme le bienmesabe, dessert à base de cheveux d'anges et d'épices diverses.
Un équivalent portugais, el colorau, s'emploie dans les plats à base de riz.
