Ossau-iraty

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Ossau-iraty

Pays d’origine	France
Région, ville	Pays basque Béarn
Lait de	brebis
Pâte	pressée non cuite
Appellation, depuis	1980

L'ossau-iraty est un fromage français du Pays basque et du Béarn, produit sur un terroir bien délimité, au sein du département des Pyrénées-Atlantiques et une petite partie du département des Hautes-Pyrénées. Il bénéficie d'une AOC depuis 1980^[1] et d'une reconnaissance européenne en AOP. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.

C'est un fromage à base de lait de brebis de races Manech et Basco-béarnaises^[2], à pâte pressée non cuite, d'un poids de 2 à 3 kg pour le petit format, de 4 à 5 et jusqu'à 7 kg pour le gros format. Sa croûte a une couleur allant du jaune orangé au gris cendré.

Le cahier des charges est défini par un décret qui précisée le mode d'élevage (extensif), l'alimentation des brebis, la saisonnalité. La fabrication de fromage est décrite, avec l'ensemble des étapes et des pratiques autorisées^[3].

Sa fabrication est saisonnière : les brebis ne donnent du lait que de novembre à juillet, parfois août. Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à novembre après un affinage de 4 à 6 mois, mais il est aussi excellent de mai à décembre. Il a une belle pâte ivoire qui renferme des saveurs exceptionnelles.

La filière comprend 1 700 producteurs de lait dont une centaine de fabricants fermiers, une douzaine de coopératives et de laiteries artisanales ou industrielles. La production est de 1 966 tonnes en 1998 (-4,95% depuis 1996) dont 8% en fermier ; près de 3 200 tonnes en 2004^{[réf. nécessaire]}.