Légume sec
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Les légumes secs sont des graines, issues exclusivement de plantes de la famille des Fabacées récoltées à maturité pour la consommation humaine. Ce sont des aliments riches en glucides, environ 60 %, essentiellement de l'amidon, et en protéines, environ 20 %. Toutefois en raison de leur pauvreté en acides aminés, on aura avantage à les mélanger à des céréales, en particulier dans les régimes végétariens. Ils sont intéressants aussi pour leurs apports en fibres et éléments minéraux, notamment en fer et en calcium.
Ce sont des aliments économiques, faciles à conserver tout en conservant leurs qualités nutritionnelles et d'utilisation très ancienne. Le principal problème rencontré est la lutte contre les parasites de ces graines, charançons, bruches...
Il faut toutefois les réhydrater avant de les cuisiner.
[modifier] Liste des légumes secs
- Channa (Pisum sativum)
- Cornille ou dolique à œil noir (Vigna sinensis)
- Dolique asperge ou haricot-kilomètre ou pois-kilomètre (Vigna sesquipedalis)
- Fève (Vicia faba)
- Gesse commune (Lathyrus sativus)
- Haricot commun (Phaseolus vulgaris), blanc, rouge ou noir et ses variétés :
- Flageolet (Phaseolus vulgaris)
- Haricot coco (Phaseolus vulgaris), blanc ou rose
- Haricot pinto (Phaseolus vulgaris)
- Mogette
- Lingot (haricot)* Haricot adzuki (Vigna angularis)
- Haricot de Lima (Phaseolus lunatus)
- Haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus)
- Haricot mungo (ou soja vert) (Vigna radiata), vert, jaune ou noir
- Haricot tépari (Phaseolus acutifolius)
- Lentille (Lens culinaris), brune, verte, verte du Puy, blonde ou corail
- Lupin jaune (Lupinus luteus), bleu (Lupinus angustifolius), blanc (Lupinus albus)
- Mongette ou dolique (Vigna melanophtalma) ou (Vigna catjang)
- Dolique mongette ou niébé (Vigna unguiculata)
- Pois ou pois cassé (Pisum sativum), vert ou jaune
- Pois chiche (Cicer arietinum)
- Soja (Glycine max )
- Pois cajan (Cajanus cajan)
- Haricot urd (Vigna mungo), blanc ou noir
[modifier] Mélanges pour soupe
- Mélange pour soupe aux haricots, composé de petits haricots rouges, blancs et roses, de lentilles orange et brunes, de pois cassés ;
- mélange pour soupe aux lentilles, composé de lentilles brunes et corail, de pois cassés verts et jaunes, de riz complet, d'orge et de sarrasin.
