Gomme gellane
Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
La gomme gellane (E418) est un polyoside extracellulaire d'origine microbienne[1]. C’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire.
Sommaire |
[modifier] Origine
La gomme gellane est une issue d'un micro-organisme le Pseudomonas elodea, cette bactérie pousse naturellement sur la plante aquatique Elodée[2].
[modifier] Chimie
La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composéde 4 oses (tétra-oside). Le D-glucose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments monomères[3].
La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le chlorure de potassium[1]) et le chlorure de sodium[3]. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre 0,5 à 5 g/Kg environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).
La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol[4]. Le numéro EINECS est 275-117-5. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol.
[modifier] Production
Sa production a été mise au point dans les années 70/80. La gomme est produite en bio réacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un hydrate de carbone par certaines souches souches naturelles de culture de Pseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium, ou magnesium[4]. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.
[modifier] Annexes
[modifier] Notes et références
- ↑ a b (en) Y Yuguchi, H Urakawa and K Kajiwara (2002) The effect of potassium salt on the structural characteristics of gellan gum gel Food hydrocolloids, vol. 16, no3, pp. 191-195.
- ↑ [pdf] Gélifiants et épaississants Manuel suisse des denrées alimentaires, 2005, Chapitre 40, p 13
- ↑ a b (en) Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. - Gellan gum FAO Food and Nutrition Paper, 52 Add. 5.
- ↑ a b [pdf] CEE (1996) DIRECTIVE 96/77/CE Etablissement de critères de pureté spécifiques pour les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants JO L 339 du 30.12.1996, p. 1.
