Fromage blanc
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Le fromage blanc, fromage frais ou encore Bibeleskaas en Alsace est un produit laitier originaire de France et de Belgique. En Wallonie, il est appelé populairement maquée.
Sa fabrication est similaire à celle du fromage. Elle commence par l’ajout de présure au lait de vache, ce qui le fait cailler. Ensuite, contrairement à d’autres fromages, ce caillé ne subit pas de fermentation lactique, puisqu’elle est stoppée par le refroidissement du caillé à 4°C. Le fromage obtenu est battu et passé par une lisseuse pour le rendre souple et casser les amas de protéines résiduels, sa texture est alors similaire à celle d’un yaourt brassé.
Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l’ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d’eau.
Il entre dans la composition de nombreux plats — sucrés ou salés —, comme les pommes de terre en robe des champs ou la tarte au fromage. Il est souvent servi avec des fruits et un peu de sucre pour en faire un dessert léger.
Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.
Cependant le fromage blanc ayant un temps de caillage court on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre (voir Intolérance au lactose).
