Cuisson de l'œuf
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- Au plat
On casse l'œuf dans une poële pour l'y faire cuire, le jaune restant intact et liquide. La meilleure cuisson est obtenue poële couverte, à feu doux.
- Over easy (à l'américaine)
On casse l'œuf dans une poële. A mi-cuisson on le retourne et on le laisse finir de cuire.
On casse l'œuf dans une poële en cassant aussi le jaune qui durcit à la cuisson.
- En omelette
On mélange le blanc et le jaune de l'œuf avant de le cuire dans une poële.
On cuit l'œuf sans sa coquille dans l'eau bouillante.
On cuit l'œuf avec sa coquille dans l'eau bouillante trois minutes de manière à ce que le jaune reste liquide.
- Mollet
On cuit l'œuf dans sa coquille dans l'eau bouillante, jusqu'à obtenir un œuf ayant un blanc coagulé et un jaune encore liquide.
- Dur
On cuit l'œuf avec sa coquille dans l'eau bouillante jusqu'à ce que le jaune soit dur.
- Hamine
Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu très bas dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et sont très tendres.
[modifier] Températures critiques
Le blanc cuit à 64°C, au-delà, il devient caoutchouteux et le jaune cuit à 68°C, au-delà, il devient sableux. Il faut cuire l'œuf à 69°C.
