Blanc d'œuf
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Le blanc d'œuf est une partie de l'œuf, composée d'une albumine, l'ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d'œuf).
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[modifier] Composition
Le principal constituant du blanc d'œuf est une protéine que l'on appelle ovalbumine (plus de 50% de toutes les protéines), qui, structurellement est une serpine (une classe de protéines), bien qu'elle ne possède pas de fonction connue d'inhibition d'autres protéines. Le blanc d'œuf contient également une très grande proportion d'eau (87%), des sels minéraux et diverses autres protéines comme l'ovidine.
[modifier] Cuisine
En pâtisserie, on utilise souvent les blancs d' œufs séparément en les battant avec un fouet.
L'agitation rapide a pour effet d'incorporer de l'air qui forme des bulles de plus en plus fines au fur et à mesure que l'on bat les blancs. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la pâte que l'on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.
Pour battre les œufs plus facilement et qu'ils tiennent mieux, on ajoute en général une pincée de sel aux blancs. Il est également important d'utiliser des instruments propres et secs. On peut aussi utiliser des blancs à température ambiante, cassés la veille par exemple.
[modifier] Conservation
Les blancs (lorsqu'ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur, 6 mois à 1 an dans une boite hermétique au congélateur.
