Vinaigre balsamique

On dit que Lucrèce Borgia en buvait après ses accouchements pour reprendre des forces… En tout cas, c'est en 1860 que sa méthode de fabrication a été mise au point. Et c'est Napoléon qui, malgré lui, a étendu sa production : ses soldats, en s'emparant du palais ducal de Modène y ont trouvé des tonneaux qu'ils ont revendus à des familles de grands propriétaires qui se sont alors lancés dans la fabrication de vinaigre.

[modifier] Appellation

L'appellation d'origine contrôlée exacte est "Aceto Balsamico Tradizionale", elle est attribuée à deux produits distincts :

l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (bouteilles ventrues de 1dl).
l'Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emillia (bouteille plus fine de 1dl).

Les deux produits proviennent de la cuisson de moût du raisin, principalement de Trebbiano. Le jus est porté à ébullition jusqu'à perdre 60% de son volume. Il passe ensuite plusieurs années dans des fûts de chêne. On laisse ensuite mûrir le vinaigre durant un certain temps dans des locaux bien aérés (sous les toits en général) afin que le moût continue à se concentrer par évaporation, puis on transfère la moitié de chaque barrique dans une barrique plus petite, en principe de cerisier et on remplit la barrique de chêne par une nouvelle cuisson de moût et ainsi de suite durant une très longue période, le vinaigre passe après dans des barriques de châtaignier, de merisier puis de frêne. Le processus dure ainsi environ 12 ans, bien que les appellations "12 ans" ne soit en fait qu'une évaluation qualitative de l'Aceto Balsamico Tradizionale qui est dégusté par le consortium avant d'être mis sur le marché.

Le terme "vinaigre de balsamique" que l'on rencontre parfois n'est pas correct.

[modifier] Le condiment balsamique

Le condiment balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant, mais avec une acidité très marquée. Le condiment balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits. Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication. Il faut être attentif au fait que l'on trouve aussi sur le marché des "balsamique" issus de vinaigres de vin aromatisés et caramélisés, ce ne sont que des ersatz de très bas niveau, à n'utiliser que pour agrémenter une vinaigrette.

[modifier] Le véritable vinaigre balsamique traditionnel

Il y a quelques années personne n'en avait entendu parler, aujourd'hui les gourmets ne jurent que par celui-ci. Le "traditionnel", vieilli pendant 12, 18, 25 ou 50 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Mais il est aussi inutile d'en mettre énormément puisque la concentration extrême en fait un produit à utiliser avec parcimonie.

Plus il est vieux, plus l'acidité est faible et plus la douceur prend le dessus, on pourra ainsi utiliser un 12 ans sur un cœur de filet de bœuf, une fois dressé sur l'assiette, ajouter une cuillère à café directement sur la viande (crue, pas de cuisson préalable), pour un 25 ans, préparer une boule de glace vanille et ajouter un cuillère à café...

Le 50 ans d'âge est rare et cher (de l'ordre de 5 000 € le litre)

[modifier] Étymologie

Le mot balsamique n'est pas, à l'origine, une appellation du vinaigre, mais tout simplement un adjectif qui existe en français et en italien (balsamico) et qui désigne quelque chose qui produit, contient du baume. Cet adjectif s'applique donc à tout un tas de chose: plantes, parfums et aliments. Le nom de "vinaigre balsamique" a été donné à ce vinaigre car c'est le baume (exsudation physiologique présentée par certains végétaux) des fûts de conservation qui donne au vinaigre son goût typique.