Tempéreuse
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La tempéreuse permet de faire fondre la couverture à 50°C (45° pour la couverture lactée), de refroidir à 25/27° puis de remonter et stabiliser la température à 30/32° (28° pour la couverture lactée) sans manipulations de récipients et sans sortir le chocolat de la tempéreuse.
Le refroididssement est créé par un flux d'eau froide généré automatiquement par la tempéreuse, pour la cristallisation du chocolat.
Cela permet d'eviter que le chocolat ne blanchisse au contact de l'humidité des tours ou du bain marie et aussi pour des raisons d'hygiène.
Le chocolat est donc toujours à la bonne température de travail.
