Tamari
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Abréviation de tamari-jōyu (溜り醤油), tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou « à l'ancienne », faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.
Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso.
Il est plus dense (d'où son nom de tamari qui signifie accumulé, concentré, « brut »), de couleur plus foncée et notablement moins salé. Cette appellation est plus ou moins associée à un label « biologique » ou macrobiotique, qui reste cependant à vérifier par le consommateur au cas par cas, surtout en Europe où le mot Tamari a été utilisé comme nom de marque.
Enfin, même au Japon, comme pour le saké junmaishu, certains fabricants ajoutent quand même une petite proportion de blé dans leur Tamari.
