Tablier de sapeur
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Le tablier de sapeur est une spécialité culinaire de la région lyonnaise à base de gras-double (ou « bonnet nid d'abeille »). Spécialité typiquement lyonnaise, le tablier de sapeur est à lui seul, un symbole vivace de la gastronomie rhodanienne.
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[modifier] Origine
De nombreuses spécialités lyonnaises sont à base de viande de porc ou de bœuf. Parmi celles-ci, le nom « Tablier de sapeur », originellement appelée « tablier de Guignol », proviendrait du Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III. Ce fin gourmet et amateur de tripes est un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir pour protéger leur tenue pendant les travaux de force. Le rapprochement entre le maréchal, son tablier et son goût immodéré pour les tripes serait ainsi à l'origine du nom.
[modifier] Histoire
Le tablier de sapeur est à la carte de nombreux bouchons lyonnais.
[modifier] Recettes
Certaines recettes font état de panse cuite au bouillon, de « bonnet nid d'abeille » ou parfois simplement de gras-double, de fraise de bœuf ou de bonnet. La viande doit avoir été cuite au bouillon puis marinée dans le vin blanc avant toute préparation. La viande doit être coupée en triangle
- Tablier de sapeur pané : le rectangle de gras-double, qui a mariné dans du vin blanc et qui est ensuite pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche (plus spécifiquement parfumée à la ciboulette), souvent accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.
[modifier] Influences
Le tablier de sapeur est à rapprocher d'une spécialité culinaire marseillaise, les pieds-paquets provençaux. Bien qu'à base de mouton, cette spécialité est également cuite dans un bouillon et marinée dans le vin.
Le tablier de sapeur fait également référence :
- au titre d'un roman policier de Claude Bourgendre
- à Pierre Grison, auteur d'un livre, Des mets et des mots lyonnais, à l'usage des étrangers qui sont pas d'ici et qui se définit lui-même comme « Protonotaire de l'ordre du mérite de Gnafron, Secrétaire perpétuel de l'Académie du Tablier de Sapeur ».
- à une pilosité pubienne féminine particulièrement abondante
