Saumon fumé
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Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique du Nord.
[modifier] Présentation
Le saumon fumé est fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron. En Amérique, il est généralement coupé en tranches très fines, et présenté sur des bagels avec de la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon rouge, du citron et des câpres. En Europe, il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.
Le saumon fumé peut être servi en sushi, assez rarement au Japon, mais plus couramment dans les bars à sushis américains, sous le nom de « BC Roll » ou de « Philadelphia Roll ».
[modifier] Production
Dans l'océan Atlantique, le saumon fumé est préparé à partir de l'espèce Salmo salar (saumon atlantique), et généralement d'élevages situées en Norvège ou sur la côte Est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy). Différentes espèces présentes dans l'océan Pacifique peuvent également être utilisées.
La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid, à environ 30 degrés Celsius. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson, ce qui lui donne une texture plus délicate. Le saumon d'Écosse et d'Irlande est particulièrement apprécié, même depuis qu'il est issu en majorité de fermes piscicoles. Le saumon sauvage fumé est aujourd'hui très rare, très cher et n'est disponible que chez des commerçants spécialisés.
