Sac sous vide

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Un sac sous-vide ou sachet sous-vide est emballage dans lequel l'air a été retiré. Cette technique vise à réduire l'atmosphère dans le paquet pour protéger et préserver son contenu.

Les premiers aliments à bénéficier de cette technique furent les arachides décortiquées, le café torréfié et moulu, mais ce procédé concerne désormais la viande, la volaille, les fruits de mer, les légumes et le fromage. Bien qu'utilisé pour les produits alimentaires, ces sachets sont également utilisés pour préserver certains produits non alimentaires.

[modifier] Avantages

Grâce au fait que les sachets sous-vide et sont de ce fait une barrière à l'oxygène qui cause la dégradation des protéines, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone, provoquée par des bactéries et/ou enzymes naturellement présents dans les aliments, la durée de conservation des produits alimentaires est augmentée. Les aliments périssables restent frais plus longtemps sans oxygène, car le développement de micro-organismes est réduit.

Les sachets sous-vide fournissent une barrière étanche pour éviter la perte d'humidité dans les produits tels que la viande et le fromage, ainsi les produits ne perdent pas de poids pendant leur conservation avant de les consommer. De même, les produits secs reçoivent une protection optimale contre la pénétration d'humidité. Les sachets sous vide apportent ainsi la meilleure protection aux articles métalliques, tels que les pièces ou composants électriques ou industriels, en offrant une barrière à l'humidité pour protéger contre la corrosion par exemple.

Les sachets sous-vide, grâce à leur étanchéité, servent de protection contre l'eau, la poussière et les micro-organismes, préservant la stérilité d'articles tels que les produits médicaux et pharmaceutiques.

Pour gagner de la place lors de leur transport, des couettes, des parkas et même des matelas peuvent être livrés en sac sous vide. Une fois le sachet ouvert, il est impossible de ranger à nouveau le produit dedans.

[modifier] Présentations

Les sachets sous-vide sont produits dans d'innombrables formes différentes, styles et tailles :

• sachets à soudures latérales,
• sachets refermables,
• sachets à fond plat (tiennent debout) ou doypack,
• sachets métallisés,
• sachets pour cuisson dans l'emballage (supportent le bain-marie)

[modifier] Technologie

Le sac ou sachet sous vide est avant tout un sac plastique. Il existe depuis les débuts de l'emballage souple, c'est à dire la fabrication de film plastique ou complexe métalloplastique thermo-soudable. Le film est obtenu par association de matériaux aux caractéristiques complémentaires, il permet de façonner des sacs ou sachets soit chez un producteur d'emballages, soit sur la ligne de conditionnement elle-même (procédé flow-pack). Le sachet est conditionné avec toutes ses soudures sauf une, là où est introduite la canule d'aspiration. Une pompe à vide enlève l'air et le film se plaque sur le produit, les mâchoires de soudure se resserrent et la canule s'éloigne avant la soudure finale qui assure l'étanchéité.

Certains produits peuvent ultérieurement relarguer du gaz qui efface l'effet de peau de l'emballage, par exemple des produits poreux au sein desquels il est très difficile de faire le vide ou des aliments dit "respirants" comme le café, les fruits.

Toutefois, la technologie d'emballage sous-vide ne convient pas à tout produit : par exemple la salade verte, les chips ne peuvent être conditionnés ainsi, tout serait réduit en bouillie. De son côté, la viande rouge ainsi conservée a tendance à grisailler ; on peut dire que l'emballage sous vide agit sur elle comme un garrot. On l'emballera donc de préférence dans un sachet opaque ou métallisé car sa belle coloration appétissante revient après quelques instants à l'air libre. Sinon, pour la viande ou la salade, on peut recourir au conditionnement sous atmosphère protectrice.

Les aliments emballés en sac sous vide se conservent parfois à température ambiante mais, le plus souvent, au réfrigérateur. Plus rarement, certains sont congelés sous vide car la conservation sous vide permet d'éviter une brûlure de ces produits congelés par le froid. En effet, grâce à l'emballage plastique qui leur fait une peau, ils ne sont pas en contact direct avec l'air froid ; cela ajoute au surgelé les avantages du conditionnement sous-vide (barrière aux gaz...).

Pour aller dans le même sens, il arrive de rétracter les sacs sous vide. Cela ne concerne pas seulement les denrées surgelées, cette méthode permet au sac d'épouser parfaitement le produit et de ce fait d'avoir un produit bien lisse et brillant, donc plus vendeur, avec beaucoup moins d'exsudat dans le sac.

Ne pas confondre le conditionnement sous-vide (conservation d'un aliment) et la cuisine sous vide (cuisson d'un aliment).