Sérac (fromage)
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| sérac | |
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| Pays d’origine | Suisse |
|---|---|
| Région, ville | |
| Lait de | vache |
| Pâte | fraîche |
| Appellation, depuis | - |
Le sérac, aussi appelé séré, est un fromage d'origine suisse.
C'est un fromage à pâte fraîche (blanche et crémeuse) fabriqué avec le petit-lait qui reste après la fabrication du fromage proprement dite.
Le petit-lait est chauffé à 88-92°C, puis on y ajoute un ferment acide qui provoque une coagulation de l’albumine principalement et des autres protéines restantes. Comme il est fait à base de petit lait, c'est un fromage maigre, sans matière grasse, composé essentiellement de protéine. Il est moulé dans une faisselle, puis, après 24 heures, il est démoulé et mis à sécher dans un endroit frais ou mis à fumer au-dessus de la cheminée.
Il peut être aromatisé avec du sel, des épices.
Ce type de transformation à base de lactosérum est très répandu dans les milieux traditionnels, mais il revêt différents noms en fonction du lieu de fabrication. Brocciu en Corse, Greuil dans les Pyrénées Atlantiques... La feta est issue du même type de transformation, mais à base de lait de brebis.
